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食品化学试验
食品化学实验
食品化学与分析教研室
南昌大学食品工程实验中心
食品化学试验全文共1页,当前为第1页。
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实验一对羟基苯甲酸乙酯的合成
一、引言
对羟基苯甲酸酯(尼泊金酯类)是广泛用于食品、化妆品和医药制品中的防腐剂,它具有毒性低、防腐作用强、无刺激性,可在较宽的pH范围内使用等特点。其中对羟基苯甲酸乙酯使用最为广泛,它是以对羟基苯甲酸和乙醇为原料,在酸性催化剂的存在下,通过酯化反应合成的,反应方程式如下:
二、原料与试剂
对羟基苯甲酸14g95%乙醇24ml98%浓硫酸2ml
50%氢氧化钠溶液10%碳酸氢钠溶液活性炭
三、实验步骤
制备:在250ml的园底烧瓶中加入24ml95%的乙醇,慢慢滴加2ml98%的浓硫酸,边加边摇动烧瓶,混合均匀,加入对羟基苯甲酸14g,摇匀,装上球形冷凝管。在热水浴中加热至微沸,经常摇动烧瓶使对羟基苯甲酸溶解均匀,保持微沸状态回流反应4h,,酯化完毕。冷却后,滴加50%氢氧化钠调节pH为6,轻轻摇动烧瓶,防止加碱过量,在水浴上蒸出过量的乙醇,至没有乙醇馏出,冷却倒入200ml冷水中,搅拌,析出结晶,抽滤,用10%碳酸氢钠溶液25ml洗涤晶体二次,抽干,再用水洗至pH为6~7,抽干,得对羟基苯甲酸乙酯结晶,80℃常压烘干得到粗品。
重结晶:将粗品对羟基苯甲酸乙酯置于250ml园底烧瓶中,加入95%乙醇、水、活性炭,重量比为粗品:95%乙醇:水:活性炭为1:1:4:0.05,在水浴上加热回流15min,趁热过滤,滤液冷却后加少量水搅拌,析出结晶,抽滤,用少量水洗涤结晶,抽干,并在80℃左右烘干,得到白色结晶,计算产率,测定熔点。
四、思考题
粗品用碳酸氢钠溶液洗涤的主要作用是什么?
食品化学试验全文共2页,当前为第2页。
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实验二豆类淀粉和薯类淀粉的老化粉丝的制备与质量感官评价
引言
淀粉加入适量水,加热搅拌糊化成淀粉糊(α—淀粉),冷却或冷冻后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象称为淀粉的老化。
将淀粉拌水制成糊状物,用悬垂法或挤出法成型,后在沸水中煮沸片刻,令其糊化,捞出水冷(老化),干燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。
至今,对粉丝的物性测定暂无标准方法,也尚无统一的质量标准。一般是采用感官的方法评价粉丝外观,诸如颜色、气味、光泽、透明度、咬劲、及耐煮性等。消费者要求粉丝晶莹洁白、透明光亮、耐煮有筋道,价格低廉。如我国著名的“龙口粉丝”。
实验材料和仪器
绿豆粉或马铃薯淀粉(1:1)或玉米和绿豆淀粉(7:3)。
7~9mm孔径的多孔容器或分析筛。
实验步骤
1.粉丝制备
将10g绿豆粉加入适量开水使其糊化,然后再加90g生绿豆淀粉,搅拌均匀至无块,不沾手,再用底部有7~9mm孔径的多孔容器(或分析筛)将淀粉糊化物漏入沸水锅中,煮沸3min,令其糊化,捞出水冷10min(或捞出置于-20℃冰箱中冷冻处理)。再捞出置于搪瓷盘中,于烘箱中干燥,即得粉丝。
2.质量感官评价粉丝
教师将本班实验制得的粉丝,任意选出5个产品,编号为1、2、3、4、5,让本班学生用加权平均法,对5个产品进行感官质量评价,列于下表中,计算排列名次。
粉丝感官质量评价表(加权平均法)
项
项
目
得
分
样
品
顔色
10分
气味
10分
光泽
10分
透明度
20分
粗细度
10分
咬劲
20分
耐煮性
20分
评价
100分
1
2
3
4
5
评价地点:评价姓名:
思考题
1.通过本实验,你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量?(从咬劲、耐煮性、透明度三个方面加以分析)
2.通过本实验,再结合食品化学的知识,请谈谈木薯淀粉的老化机理,以及在制备粉丝的过程中该如何充分利用其老化的特性?
食品化学试验全文共3页,当前为第3页。
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实验三蛋白质的盐析和透析
引言
在蛋白质溶液中加入一定溶度的中性盐,蛋白质即从溶液中析出,这种作用称为盐析。盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。
蛋白质用盐析法沉淀分离后,需脱盐才能获得纯品,脱盐最常用的方法为透析法。
蛋白质在溶液中因其胶体质点直径较大,不能透过半透膜,而无机盐及其它低分子物质可以透过,故利用透析法可以把经盐析法所得的蛋白质提纯,即把蛋白质溶液装入透析袋内,透析袋可用玻璃纸、火棉胶、动物膜、羊皮纸等制成。将袋口用线扎紧,然后把它放进蒸馏水或缓冲溶液中,蛋白质分子量大,不能透过透析袋而保留在袋内,通过不断更换袋外蒸馏水或缓冲液,直至袋内盐分透
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