1.1 传统发酵技术的应用（第二课时）高二生物课件（人教版2019选择性必修3）.pptx

第1章发酵工程人教版高中生物选择性必修3传统发酵技术的应用

科学探究、科学思维掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。生命观念掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。社会责任关注食品安全和健康的生活方式。目标要求

葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌

传统发酵—果酒、果醋2021年新的《中华人民共和国进出口税则》中，白酒对应的英文变成ChineseBaijiu。此次更改对于准确描述中国白酒这一民族产品，规范白酒出口名称，扩大国际影响力都具有积极的作用。中国酒业协会未来仍将继续与相关部门合作，共同推动中国白酒文化的国际化工作。阅读教材P6-7，思考:探究实践“制作果酒和果醋”。明确制作的原理、应用的微生物和制作步骤。

传统发酵—果酒制作分类地位、代谢类型：发酵条件：分布：应用：酵母菌原理应用的微生物在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵酶酶真核生物、异养兼性厌氧型含糖量较高的蔬菜、水果表面酿酒、制作馒头和面包28℃；前期有氧后期无氧植物体表面天然的酵母菌

传统发酵—果醋制作分类地位、代谢类型：应用：醋酸杆菌原理应用的微生物当氧气、糖源充足时：将糖分解成乙酸当氧气充足，缺少糖源时：将乙醇转变成乙醛，再变为乙酸C6H12O6＋2O2→2CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O酶酶C2H5OH＋O2→CH3COOH（乙酸）＋H2O原核细胞、异养需氧型30~35℃各种风味的醋空气中的醋酸杆菌适宜温度：

传统发酵—果酒、果醋步骤具体消毒方法？果酒酒精发酵挑选水果冲洗榨汁装瓶果醋醋酸发酵器具消毒充气口排气口出料口①冲洗目的？能否反复冲洗？②先冲洗再去梗，还是先去梗再冲洗？果汁装瓶留有1/3空间目的？①每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的？②拧松但不打开的目的？①果酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布目的？②果醋制作过程中，酵母菌是否还会继续发酵？

传统发酵—果酒、果醋如何判断果酒、果醋制作是否成功？闻、品尝用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色）果酒果醋闻、品尝使用pH试纸检测和比较发酵前后的pH值观察醋酸菌膜是否形成

传统发酵—果酒、果醋在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？

传统发酵—果酒、果醋在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？气泡酵母菌进行果酒发酵时会产生CO2。发酵过程，分解有机物产生的能量大部分以热能形式散失。如果用紫色葡萄制作果酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。产热颜色菌体数量pH菌落初期发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多，甚至会下降。CO2溶于发酵液而使pH下降。果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌落，这是醋酸菌落。