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蛋白质的改性

（1）蛋白质主要的生物学功能

①作为酶，蛋白质具有催化功能。

②结构支持作用。高等动物的毛发、肌腱、韧带、软骨和皮肤等结缔

组织和昆虫的外表皮，都是以蛋白质作为主要成份的，如胶原蛋白、

弹性蛋白、角质蛋白等。它们的作用是维持器官、细胞的正常形态，

抵御外界伤害的防护功能，保证、维护机体的正常生理活动。

③代谢调节功能。在动物体内起某些代谢调节作用的激素，很多属于

蛋白质或多肽，例如胰岛素，是调节血糖作用的蛋白激素。

④转运和贮存功能。例如，脊椎动物红细胞中的血红蛋白，能随血液

循环运送氧气到组织中并带走二氧化碳，低等动物中血蓝蛋白具有同

样的作用；肌肉组织中的肌红蛋白具有贮存氧气的功能；血液中的乳

糜微粒进入肝脏与蛋白质结合形成极低密度脂蛋白或低密度脂蛋白，

在被运送到脂肪组织中贮存和为肌肉所利用；转铁蛋白转运血液中的

铁离子到肝脏贮存起来。

⑤作为抗体，起着保护机体防御外物入侵的作用。

⑥运动功能。负责运动的肌肉收缩系统也是蛋白质。肌肉收缩是由肌

球蛋白和肌动蛋白的相对滑动来实现的。一些微生物的鞭毛活动、细

胞分裂中染色体的协同移动，也都有赖于收缩系统蛋白质的作用。

⑦生物膜的功能。生物膜主要是由蛋白质和脂质组成，生物膜的主要

功能是细胞区域化，使众多的酶体系处在不同的分隔区，保证细胞正

常的代谢。

⑧接受和传递信息。完成这种功能的蛋白质为受体蛋白，其中一类为

跨膜蛋白，另一类为胞内蛋白。它们首先和配基结合，接受信息，通

过自身的构象变化，或激活某些酶，或结合某种蛋白质，将信息放大、

传递，起着调节作用，如视紫质是在视网膜干细胞上的光敏蛋白。⑨

控制生长和分化。参与细胞生长和分化调节的各种蛋白质，如组蛋白、

阻遏蛋白，通过控制、调节某种蛋白基因的表达、表达时间及表达量

来控制和保证机体生长、发育和分化的正常进行。

⑩感染和毒性作用。一些侵入动物体后引起各种中毒病状甚至死亡的

异体蛋白质，如细菌毒素、蛇毒、病毒蛋白、蝎毒等。

此外，蛋白质在凝血作用、通透作用、营养作用以及动物记忆活动等

方面都起着重要作用。

（2）蛋白质的性质

①蛋白质的分子量很大，一般在一万到一百万道尔顿之间或更大些。

②蛋白质是两性电解质，既能和酸反应，也能和碱反应。

③蛋白质是高分子化合物，由于分子量大，在水溶液中形成的颗粒具

有胶体溶液的特征，如布朗运动、丁道尔现象、电泳现象，不能透过

半透膜以及具有吸附能力等。

④蛋白质的沉淀反应。

A.加盐

加高浓度盐类如硫酸铵、氯化钠等可以破坏蛋白质胶体周围的水膜，

同时又中和了蛋白质分子的电荷，因此使蛋白质产生沉淀，这种加盐

使蛋白质沉淀析出的现象叫盐析。例如，血清中加硫酸铵至50%饱和

度，则球蛋白先沉淀析出；继续再加至饱和，则清蛋白（白蛋白）析

出。

B.加有机溶剂

如酒精、丙酮等可使蛋白质产生沉淀，这是由于这些有机溶剂和水有

较强的作用，破坏了蛋白质分子周围的水膜，因此发生沉淀反应。

C.加重金属盐

如氯化高汞、硝酸银、醋酸铝及三氯化铁等。这是因为蛋白质在碱性

溶液中带负离子，可与这些重金属的正离子作用生成不易溶解的盐而

沉淀。

D.加某些酸类

如单宁酸、三氯乙酸等能和蛋白质化合成不溶解的蛋白质盐而沉淀。

⑤蛋白质的变性

天然蛋白质因受物理、化学因素影响，其分子内部原有的高度规律性

结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但

并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫变性，变性后的蛋白质

叫变性蛋白质。

蛋白质变性后首先失去生物活性，如酶失去催化能力，蛋白质生物学

性质的改变是变性作用最主要的特征。变性后的蛋白质还表现出各种

理化性质的改变，如溶解度降低，易析出沉淀；再如结晶能力丧失，

球状蛋白变性后分子形状也发生改变。变性蛋白质还表现在生化性质

的改变，即肽链松散，易被蛋白水解酶消化，因此一般认为天然蛋白

质在体内消化的第一步就是蛋白质变性。

蛋白质的变性作用，如不过于剧烈，是一种可逆反应，说明蛋白质分

子的内部结构变化不大。但随着变性时间的增加，条件的加剧，变性

程度也加深，如蛋白质的结絮作用和凝固作用就是变性程度深刻变化

的表现，这样就达到不可逆的变性。如豆腐就是大豆蛋白质的浓溶液

加热加盐而成的变性蛋白凝固体；为鉴定尿中是否有蛋白质常用加热

法来检验；在急救重金属盐中毒（如氯化高汞）时，可给患者吃大量

乳品或蛋清，其目的是使乳品或蛋清中的蛋白质在消化道中与重金属

离子结合成不溶解的变性蛋白质，从而阻止重金属离子被吸收进入体

内，最后设法沉淀物从肠胃中洗出。

⑥蛋白质的颜色反应

A.双缩脲反应

双缩脲是由两