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《发酵型米酒》行业标准（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

1、任务来源

本项目是根据《工业和信息化部办公厅关于印发2020年第三批行业标准制修订项目计划

的通知》（工信厅科函[2020]263号），下达计划项目为《酒酿》，计划编号为2020-1298T-QB，

现根据标准研制情况，将更名为《发酵型米酒》。

2、主要工作过程

计划下达后，秘书处立即开展工作，广泛查阅和分析国内外相关标准和法规情况，为顺

20219

利开展标准制定工作提供基础材料。年月，秘书处公开发文筹建起草工作组。

20238

年月，秘书处组织召开《发酵型米酒》行业标准起草工作会议，并围绕标准制定思

路、范围、定义与分类、技术要求等内容进行充分讨论，并基本取得一致意见。

2023年9月-2024年7月，秘书处按照会议商讨确定的框架和内容，制定质量指标研究工作

方案，组织开展发酵型米酒样品中酒精度、还原糖、总酸等指标的普查测定工作，根据反馈

的数据进行分析汇总。此外，秘书处，组织工作组相关专家，开展感官评价工作。秘书处根

据反馈的多方面数据，进行统计分析，并根据工作组单位反馈的相关数据和讨论意见，形成

标准征求意见稿。

二、标准编制原则和主要内容

1、标准编制原则

①确保食品安全；

②借鉴国际相关行业先进和成熟经验；

③标准具有科学性、先进性和可操作性；

④要结合国情和产品特点；

⑤与相关标准法规协调一致；

⑥促进行业健康发展与技术进步。

2、主要内容的说明

（1）标准名称

根据前期行业调研情况，酒酿多指发酵后不进行过滤工艺的食用型米酒，含有大量固形

物，而本标准涵盖的发酵型米酒多为经过过滤或均质的产品，不含有固形物，因此根据产品

生产工艺和状态特点，将标准名称改为“发酵型米酒”。

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（）术语和定义

本标准参考《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒标准》（GB2758-2012），并根据

发酵型米酒的生产原料、工艺、特点等给出了其产品定义：“以大米为原料，添加或不添加

其他辅料，酒曲等为糖化发酵剂，经浸泡、蒸煮、冷却、发酵、过滤、勾调、杀菌后制成的

具有一定酒精度且不含固形物的发酵酒”，由于糯米也为发酵型米酒的原料，为从原料上区

分，因此在定义下方给出了注释说明若以糯米为原料生产的可称为糯米酒。

（3）产品分类

根据目前市场上发酵型米酒产品的种类和特性，将其按照生产工艺的不同进行分类，将

其分为清汁型米酒和浊汁型米酒，以便于企业、监督检验机构、消费端等理解和使用本标准。

（4）原辅料要求

大米应符合国家标准《大米》（GB/T1354）中规定的要求，同时其他辅料也应符合相应

国家相关规定。

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（）感官要求

感官品评对于指导企业生产、控制产品质量、评鉴品质优劣、新品开发研究、推动行业

发展具有重要意义。基于调研与感官品评结果，对发酵型米酒进行统一要求。

感官要求从发酵型米酒的外观、香气、口味口感和风格加以限定，表述同时体现专业性

与通俗性，以便专业鉴定与消费引导。本标准参考《黄酒》（GB/T13662-2018）国家标准对

感官进行描述，按照生产工艺的不同，分别描述发酵型米酒的外观颜色及口味口感，并对两

者的香气和风格进行了规定。同时由于米酒的生产工艺现状，酒体中会存在一定量的沉淀，

因此本标准在感官要求中也标注了清汁型米酒允许有微量聚集物，浊汁型米酒允许有少量聚

集物或米粒沉淀。

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（）理化要求

①酒精度

由于发酵型米酒的主要原料是大米或糯米，其中蛋白质在酿造过程中会融入酒液中，导

致酒体变得浑浊，同时也会影响酒精的生成。高蛋白质含量可能限制了糖分向酒精的转化效

率，从而使得酒精度数相对较低。发酵时间的长短也是影响米酒酒精度数的关键因素。一般

来说，发酵时间越长，酒精度数越高。米酒作为一种传统酒类，其口感和风味是消费者关注

的重点，为了保持米酒的独特风味和温和的口感，生产者可能会通过控制发酵条件和发酵时

间来降低酒精度数，使得米酒更加适合广大消费者的口味，因此发酵时间可能相对较短，从

而限制了酒精的生成量。因此对清汁型米酒和浊汁型米酒的酒精度含量设置了最低线，即酒

精度（20℃）≥0.5%vol，同时规定酒精度可标示为酒精度0.5%vol，若标示具体值时标签标

示值与实测值不应超过±1.0%vo1。