食品安全风险管控清单热加工熟肉制品生产2024.docxVIP

食品安全风险管控清单热加工熟肉制品生产）

说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。

食品类别

类别名称

风险控制

环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

责任人

肉制品

0401热加工熟肉制品

生产场所环境管理

厂区环境管理

厂区周边

厂区周边存在潜在污染源，如养殖屠宰场、臭水沟、沙场、矿场等，如无法规避，是否采取适当的措施将污染风险降至最低水平。

关注厂区周边环境是否发生变化，分析可能带来的安全隐患，必要时应采取适当的控制措施，确保厂区不受到污染。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每季度进行

厂区物品存放

杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。

厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行

厂区绿化

1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。

2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。

1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。

2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次

厂区垃圾

厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾运输、暂存、清除的管理措施并有效执行。

符合企业厂区内外环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

车间内部环境管理

车间地面墙面设计、施工及清洁卫生

1.屋顶设计不合理，存在冷凝水等。

2.地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。

1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。

2.门窗、墙壁、屋顶、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确地面、墙面等清洁频次，建议地面每日或每班次进行，墙面每月进行，屋顶每半年进行

车间地面、墙面、屋顶破损

破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损易掉落造成异物污染。

车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。

符合企业内部管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

温度、湿度管控

有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及或用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。

1.有温度、湿度要求的工序和场所，应根据工艺要求控制温度、湿度，并配备监控设备。腌制间应配备空气制冷和温度监控设备。发酵/风干间应配备风干发酵系统或其他温度、湿度监控设备。

2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

符合企业产品工艺对温度、湿度的要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

清洁作业区消毒管理

清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。

1.清洁作业区应定期进行环境消毒，定期进行环境微生物检测，检测间隔时间应不大于3个月。

2.结合生产工艺及产品特点，对加工过程中的沙门氏菌制定监控计划，并实施有效监控。

符合

GB4881、GB0799、GB19303及区域管理的标准作业程序要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行

清洁消毒效果验证

未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。

及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。

符合各区域的清洁消毒效果要求

清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后验证或根据工艺每季度进行

设施设备管理

虫害控制设施配备

昆虫、鼠类、鸟类

进入车间

厂区昆虫、鼠类、鸟类活动迹象明显，鼠粪、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫鼠鸟从外部进入车间，污染车间环境。

对外开放车间大门加装风幕、门帘等，窗户安装金属纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区昆虫、鼠类、鸟类进入车间。

符合企业虫害、鼠害、鸟类控制目标

虫害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行

辅助设施管理

供水设施

食品加工用水不符合GB5749规定。食品加工用水与其他不与食品接触的用水管路没有分离或明确标识。供水设施的出入口未采取防止污染的措施。供水管路与排水管路存在交叉污染现象。水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。

1.食品加工用水、与食品直接接触的设备清洗用水以及