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食品安全风险管控清单预制调理肉制品生产）
说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。
食品类别
类别名称
风险控制
环节
风险点
风险描述
管控措施
管控目标
管控频次
责任人
肉制品
0403预制调理肉制品
生产场所环境管理
厂区环境管理
厂区周边
厂区周边存在潜在污染源，如养殖屠宰场、臭水沟、沙场、矿场等，如无法规避，也未采取适当的措施将污染风险降至最低水平。
关注厂区周边环境是否发生变化，分析可能带来的安全隐患，必要时应采取适当的控制措施，确保厂区不受到污染。
符合GB14881厂区环境的要求
厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每季度进行
厂区物品存放
杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。
厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。
符合GB14881厂区环境的要求
厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行
厂区绿化
1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。
2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。
1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。
2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。
符合GB14881厂区环境的要求
厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次
厂区垃圾
厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。
建立生产和生活垃圾运输、暂存、清除的管理措施并有效执行。
符合企业厂区内外环境管理要求
厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行
车间内部环境管理
车间地面墙面设计、施工及清洁卫生
1.屋顶设计不合理，存在冷凝水等。
2.地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。
1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。
2.门窗、墙壁、屋顶、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。
符合企业内部环境管理要求
车间内部环境管控制度中明确地面、墙面等清洁频次，建议地面每日或每班次进行，墙面每月进行，屋顶每半年进行
车间地面、墙面、屋顶破损
破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损处易掉落，造成异物污染。
车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。
符合企业内部管理要求
车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行
温度、湿度管控
有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。
1.有温度、湿度要求的工序和场所，应根据工艺要求控制温度、湿度，并配备监控设备。腌制间应配备空气制冷和温度、温度监控设备。
2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。
符合企业内部温度、湿度要求
车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行
清洁消毒效果验证
未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。
及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。
符合各区域的清洁消毒效果要求
清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后验证或根据工艺每季度进行
设施设备管理
虫害控制设施配备
昆虫、鼠类、鸟类
进入车间
厂区昆虫、鼠类、鸟类活动迹象明显，鼠粪、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫、鼠、鸟从外部进入车间，污染车间环境。
对外开放车间大门加装风幕、门帘等，窗户安装金属纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区昆虫、鼠类、鸟类进入车间。
符合企业虫害、鼠害、鸟类控制目标
虫害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行
辅助设施管理
供水设施
食品加工用水不符合GB5749的规定。食品加工用水与其他不与食品接触的用水管路没有分离或明确标识。供水设施的出入口未采取防止污染的措施。供水管路与排水管路存在交叉污染现象。水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。
1.食品加工用水、与食品直接接触的设备清洗用水以及冰和蒸汽用水的水质应符合GB5749的规定。对水质定期进行感官检测和理化、微生物检测。
2.食品加工用水的供水管路标识与其他用水（如辅助用水、清洁用水等）管路应以完全分离的管路输送，各管路系统应明确标识以便区分。
3.供水设施的出入口应有防止虫害进入或其他物质污染的有效措施。供水设施的软管出水口不应接触地面，使用过程中应防止虹吸、回流。
4.供水管路与排水管路应严格分离，避免交叉污染。
5.水质每年送检。
符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB
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