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食品安全风险管控清单腌腊肉制品生产）
说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。
食品类别
类别名称
风险控制
环节
风险点
风险描述
管控措施
管控目标
管控频次
责任人
肉制品
0404腌腊肉制品
生产场所环境管理
厂区环境管理
厂区周边
厂区周边存在潜在污染源，如养殖屠宰场、臭水沟、沙场、矿场等，如无法规避，是否采取适当的措施将污染风险降至最低水平。
关注厂区周边环境是否发生变化，分析可能带来的安全隐患，必要时应采取适当的控制措施，确保厂区不受到污染。
符合GB14881厂区环境的要求
厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每季度进行
厂区物品存放
杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。
厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。
符合GB14881厂区环境的要求
厂区环境管控制度中应明确管控频次，建议每周进行
厂区绿化
1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。
2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。
1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。
2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。
符合GB14881厂区环境的要求
厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次
厂区垃圾
厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。
建立生产和生活垃圾运输、暂存、清除的管理措施并有效执行。
符合企业厂区内外环境管理要求
厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行
车间内部环境管理
车间地面墙面设计、施工及清洁卫生
1.屋顶设计不合理，存在冷凝水等。
2.地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。
1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。
2.门窗、墙壁、屋顶、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。
符合企业内部环境管理要求
车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议地面每日或每班次进行，墙面每月进行，屋顶每半年进行
车间地面、墙面、屋顶破损
破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损易掉落造成异物污染。
车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。
符合企业内部管理要求
车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行
温度、湿度管控
有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。
1.有温度、湿度要求的工序和场所，应根据工艺要求控制温度、湿度，并配备监控设备。腌制间应配备空气制冷和温度监控设备。
2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。
符合企业产品工艺对温度、湿度的要求
车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行
清洁消毒效果验证
未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。
及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。
符合各区域的清洁消毒效果要求
清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后验证或根据工艺每季度进行
设施设备管理
虫害控制设施配备
昆虫、鼠类、鸟类进入
厂区昆虫、鼠类、鸟类活动迹象明显，鼠粪、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫、鼠、鸟从外部进入车间，污染车间环境。
对外开放车间大门加装风幕、门帘等，窗户安装金属纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区昆虫、鼠类、鸟类进入车间。
符合企业虫害、鼠害、鸟类控制目标
虫害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行
辅助设施管理
供水设施
食品加工用水不符合GB5749的规定。食品加工用水与其他不与食品接触的用水管路没有分离或明确标识。供水设施的出入口未采取防止污染的措施。供水管路与排水管路存在交叉污染现象。水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。
1.食品加工用水、与食品直接接触的设备清洗用水以及冰和蒸汽用水的水质应符合GB5749的规定。对水质定期进行感官检测和理化、微生物检测。
2.食品加工用水的供水管路标识与其他用水（如辅助用水、清洁用水等）管路应以完全分离的管路输送，各管路系统应明确标识以便区分。
3.供水设施的出入口应有防止虫害进入或其他物质污染的有效措施。供水设施的软管出水口不应接触地面，使用过程中应防止虹吸、回流。
4.供水管路与排水管路应严格分离，避免交叉污染。
5.水质每年送检。
符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求
设备维护保养
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