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全面预算管理在餐饮企业应用研究——以zncm企业为例

全面预算管理这一重要管理工具，已经被政府机关、企事业单位广泛使用。如何最大程度地合理使用它提升企业的管理水平，成为每个企业经营管理的一个重要问题。同样我们餐饮企业应吸收先进的管理理念，与企业实际业务相结合，建立全面预算管理体系，为我们的经营目标的实现提供有力保证。

一、全面预算管理概述

全面预算管理是以企业战略为导向，通过对未来一定期间的经营活动和相应的财务结果进行全面预测和筹划，科学、合理配置企业各项财务和非财务资源，并对执行过程进行监督和分析，对执行结果进行评价和反馈，指导经营活动的改善和调整，进而推动实现企业战略目标。

二、餐饮企业全面预算管理中存在的问题

（一）全面预算意识薄弱，预算编制与实际情况脱节

餐饮行业是劳动力密集型企业，主要人员包括厨师，洗消、切配、服务人员等，这些基础岗位不需要高的文化程度，要贯彻全面预算的理念还是有一定难度的。管理层为了企业的发展，对全面预算管理的使用很重视，但实施过程中由于认识不足，很有可能就变成预算是财务部门的事情，从而使预算失去了它的一些现实意义。首先，基层部门人员对预算认识不足，会直接导致预算编制及执行中的偏差，这些偏差点点滴滴积累，影响就不容小觑。比如：如果不重视洗消切配环节，员工为了省时省力，大量的能食用的部分被切掉造成浪费；厨师炒菜随心所欲，对食材用量不做把控，不考虑食材价格，特别是价值比较高的食材。这样的话，如果我们直接采纳这些预算数据，那就完全违背了预算的初衷。其次，管理层，领导重视的是企业的发展，重视要出业绩，站在一个制高点，但往往对基层的工作认识不够充分，如果从上而下拍板儿预算，那一级一级压下去，明明做不到还要定，那就导致大家执行的积极性涣散，干脆破罐子破摔，预算也就形同虚设。

（二）预算实施过程中各层级缺乏良好的配合

全面预算是对企业经营各个方面尽可能地都能实施全程控制，比如：采购、制作、销售、人力、投融资。而往往各部门站在部门角度看待和处理问题，缺乏全局观，就会出现配合上的断层。目前很多企业实施工资总额的控制制度，为的是更好的平衡利润增长与工资增长，那么公司会测算出工资总额增长占利润增长的百分比，作为工资总额控制的硬性要求，人事部门根据财务出具的利润数据，来计算出当年允许的工资涨幅，正常来说就是控制工资中的绩效部分。而业务部门申报数据时，要考虑自身需求，要做业绩，那就希望人员多一些，奖励高一些，这样就有一个矛盾在里面，就人事方面来说，企业需要人才，但为了降低成本，又会尽量压低工资，而目前就业难与用工难就存在着一种利益矛盾，实现稳岗就有难度，人员流动大，人事部门压力也大，也会影响业务部门的工作。后厨要掌握原材料的价格动态，那么采购就需要定期报价，这无形中采购的工作任务就加重了，而且原材料价格的变动频繁，要及时给各相关成本控制人员提供，那也是一项繁重的工作。洗消切配部门和采购之间的矛盾也是存在的，要控制好出菜率，那么就要求采购时供应商提供的原材料能够匹配这一要求，土豆有大有小，菜上多泥质量差，都会造成很大影响，这些矛盾的存在，是我们在编制预算及执行预算时都要考虑的问题。

（三）预算执行中缺乏有效的考核机制

预算编制完成，我们把预算分解下达给各部门，并定期通过实际数据对比分析，但如果执行过程没有有效的考核措施，人心中没有目标，没有约束，那所制定出来的预算就成为空中楼阁，只能看看了。人工成本能不能合理配置，采购的食材符不符合要求，切配洗消部门出菜率完成完不成都不影响个人利益，那这个预算很难实现它的价值。即使数据对比分析及时，如果前期偏差产生程度大，都会给下一步的工作带来不利影响，纠偏的成本将会很高，这种被动的情况，会导致整个企业处于一种疲惫状态，预算的作用会大打折扣。我们如何将预算切实的贯彻到实际业务中去，发挥它应有的作用，那么如何制定合理的绩效考核制度是重要的一环。

（四）预算管理不重视信息化建设

预算管理是一种精细化企业管理，要想管得好，数据信息应尽可能及时准确。现在许多企业仍然没有改变传统的管理方法，仅通过手工编制传递各种信息。这不仅费人工，费时间而且准确性也难以保证。这边需要数据那边还在加班算，这就直接降低了管理效率。不能及时获取相对准确的信息，相关信息使用人就不能及时准确的做出判断，导致决策及管理失误。

三、餐饮企业全面预算管理问题的改善策略

（一）提高预算认知，采用合理的预算编制方法

我们要更好的执行全面预算就必须从每个员工抓起，从管理层到基层分别采用不同的方式去学习预算相关知识。而预算编制也应该采用“上下结合、分级编制、逐级汇总”的“混合式”方式进行。首先我们从基层看：洗消切配可以找各种样品测出出菜率，比如一斤土豆削掉皮，切成成品占带皮土豆的比重，当然我们要精处理，一个土豆销一刀一半没了，那就没有意义了。