[业务]蛋白质化学 教学大纲.docx

《蛋白质化学》教学大纲修订稿

(供食品与生物工程学院各专业三年级学生选修)

参考学时：30学分：2课程编号：

一、本课程的性质和任务

本课程是面向食品与生物工程学院各本科专业的选修课。

本课程的任务是从生物科学与食品工程角度出发，系统地描述了蛋白质的结构与功能、蛋白质的组成与营养、蛋白质功能性质及其与食品加工品质的关系，使学生了解蛋白质结构、功能、性质对食品加工的影响，掌握蛋白质的分离、制备、分析、鉴定技术的基本实验原理等，为学生进一步学习专业课打下坚实的理论基础。

主要参考教材是《食品蛋白质化学》,该书由化学工业出版社出版，约56万字。

本课程理论教学为30学时，不安排实验课

二、本课程的基本内容

(一)绪论(蛋白质的重要性)

1、蛋白质化学的概念和研究内容

2、蛋白质在食品加工中的重要性

3、蛋白质化学与其它学科之间的联系

(二)蛋白质组成和结构

1、氨基酸的结构、性质、分析和分离方法

2、蛋白质的一级结构和高级结构

3、蛋白质结构与功能的关系

(三)蛋白质结构研究方法1.X-射线衍射法

2.核磁共振法3.荧光光谱法

4.圆二色光谱法5.紫外差谱法

6.激光拉曼光谱法

(四)蛋白质的理化性质1.蛋白质分子量

2.蛋白质的紫外吸收性

3.蛋白质的旋光性

4.两性解离与等电点5.胶体性质

6.沉淀作用7.变性作用

8.蛋白质的颜色反应

9.蛋白质的加工性能(乳化、发泡等)

(五)蛋白质的分离和纯化

1.蛋白质分离纯化的步骤

2.蛋白质材料的选择与预处理3.蛋白质的分级分离技术

4.蛋白质的沉淀技术5.蛋白质的膜分离技术

6.蛋白质的柱色谱分离技术7.蛋白质的电泳技术

8.蛋白质的结晶技术

9.蛋白质分离纯化实验方案的设计(六)蛋白质分析

1.蛋白质纯度鉴定

2.蛋白质的分子量的测定

3.蛋白质含量测定

(七)蛋白质的营养及评价方法

1.蛋白质的消化与吸收

2.氨基酸的代谢与合成

3.人对蛋白质和氨基酸的需求

4.蛋白质营养质量的改善和蛋白质的互补作用

(八)食品体系的蛋白质-功能性质及其生产工艺

1.胶原蛋白质

2.乳蛋白质

3.大豆蛋白质4.肌肉蛋白质

(九)蛋白质改性技术及应用

三、本课程的基本要求

蛋白质的结构性质、分离纯化及蛋白质在食品加工中的应用是本课程的重点内容，该课程的目的是使学生掌握蛋白质的基本理论与技术，并通过学习提高自

学能力、独立思考能力以及科研实践能力，为将来从事蛋白质的研究打下基础。要求学生在《有机化学》、《生物化学》、《仪器分析》等课程的基础上，自学内容的量应不少于理论教学时数的20%,主要安排在各章节中有关背景资料和易于理解的内容上，自学不占上课学时；学生进行自学前，教师应下发自学提纲或有关思考题，并进行必要的检查，学生进行自学后，应提交读书报告(小论文)。

四、学时分配

本课程共30学时，具体学时分配如下：

1

课程内容

绪论(蛋白质的重要性)

理论讲授

2

2

蛋白质组成和结构

4

3

蛋白质结构研究方法

2

4

蛋白质的性质

2

5

蛋白质的分离和纯化

4

6

蛋白质分析

2

7

蛋白质的营养及评价方法

2

8

食品体系中的蛋白质-功能性质及其生产工

4

9

艺

蛋白质改性技术及应用

4

10

总复习合计

4

30

五、其他说明

课程考核以理论考试、平时表现两方面进行学生的综合考核。

平时成绩：由平时学习态度、考勤(占10%)与课后作业(占20%),占总成绩的30%。期末考试主要采用开卷方式，考试范围涵盖所有讲授知识点及自学的内容，考试题型尽量多样化，占总成绩的70%。总评成绩=平时考核成绩 (30%)+期末考试成绩(70%)

六、主要参考书目：

1.食品蛋白质化学，管斌林宏王广策编著,化学工业出版社，2005年

2.蛋白质化学与工艺学，莫重文主编，化学工业出版社，2007

3.植物蛋白功能原理与工艺。周瑞宝，化学工业出版社，2008

4.大豆蛋白质加工新技术，迟玉杰等编著,科学出版社，2008年

起草人：王章存专业负责人：纵伟教学院长(主任):景建洲