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谈食品加工人员用工作服的质量控制

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谢慧胡小蓉+李婷婷等

摘要：食品加工人员用工作服是为食品加工提供人体防护、保障安全生产工作而制作使用。本文重点研究了国内外食品加工人员用工作服的质量管理现状，针对如何加强食品加工人员用工作服的质量管理，提出了根据其所处的食品加工活动的风险进行分级，从而对食品加工人员用工作服进行分类管理的质量控制方案。

关键词：质量；工作服；食品加工

1引言

食品生产加工，安全卫生是重中之重。众所周知，在食品加工过程中，与食品接触最为密切的是食品加工人员。但是，人体皮肤每天脱落的皮屑，从口、鼻、耳产生的颗粒型污染物，使用化妆品的生产人员的化妆品等，都有可能对食品造成污染。

食品加工人员用工作服的主要功能有以下四个方面：一是充分包护人体，杜绝人体产生的异物、脱落物对食品造成污染，保证食品安全生产；二是防止随意穿着的服装面料中含有对食品有污染、危害的残留或成分；三是统一着装，保持加工车间卫生、洁净，使食品加工车间展现出整齐、整洁的风貌；四是根据不同食品行业、不同使用环境的要求，选择适宜的工作服，以保障食品加工人员的身体健康。

经调查，我国仅有国家标准GB14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》对工作服的使用管理提出了要求，没有其他标准对食品加工人员用工作服的款式要求、质量控制进行规范，其生产和使用基本处于鱼目混珠的无序状态。

本文对国内外食品加工人员用工作服的现状进行了综合分析和讨论，对该类服装的分类、质量控制提出了系统的解决方案，为食品行业加强对食品加工人员用工作服的管理提供了依据，对食品质量控制手段的提升有很好的指导意义。

2现状

2.1企业现状

通过对饮料加工企业、熟食加工企业、奶粉加工企业等不同类型的生产企业进行调查，我们发现，目前企业使用的工作服主要有三种，其一为防静电工作服，主要用于和食品有密切接触的人群，一般采用涤纶面料；其二为普通工作服，主要用于从事外包装工作的人员，通常采用涤棉混纺面料或是纯棉面料；其三为白大褂，常见于各个加工环节，以涤棉混纺面料为主。

企业普遍存在的问题，一是没有依据加工的食品不同、加工环节不同而选择适宜的服装，如部分熟食加工厂的食品包装工人穿着的是普通的白大褂，而普通的白大褂所能起到的人体防护功能很小，对于熟食加工环节来说明显是不够的；二是没有对反复使用服装的处理、储存进行严格的管理，穿着脏衣服上岗的现象时有发生；三是对工作服的质量没有进行控制。根据我们对抽取、购买样品的检验结果分析，目前企业使用的工作服常出现安全指标（色牢度、pH值）不合格的现象。

2.2国内外管理状况

通过查阅文献和网页资料，目前国内外的技术资料与食品加工人员用工作服相关的有3个标准。

2.2.1德国标准DIN10524-2012《foodhygiene-workwearinfoodbusiness》

该标准的名称是《食品卫生——食品加工用工作服》，其出台的目的是为与食品加工密切接触的工作服提供全面的卫生准则，以推进食品企业卫生状况的改善，企业可自愿采用。

在该标准中，工作服（workwear）包括帽子、围裙、衣服、裤子、鞋子等。标准总则部分指出，食品企业的工作服应适合预期用途，充分预计任何潜在的对食品安全可能产生不利的因素，并考虑人体工程学方面，即人体舒适性的需求；同时，在工作服的储存和卫生方面应进行控制。

标准将食品加工分为低卫生风险、高卫生风险、极高卫生风险三个等级，分别指向处理不同类型的食品或加工食品的不同环节。要求食品企业根据工作区域的类型，按照不同的风险等级，配置款式、颜色适宜的服装，并专用在各自的工作领域。

标准对服装的织物组成、织物舒适性能、尺寸稳定性、起球、强力、色牢度等技术指标提出了要求，对服装的款式，包括口袋、袖管长度、纽扣、拉链等明确了应关注的重点，同时对服装的更换和重复使用处理、储存进行了规定。

2.2.2美国标准ASTMD4232-2008《男女成人服装和工作服用机织物的性能规格》

该标准对用于制作男女式成人服装和工作服用的机织物提出了规范性要求。主要规定了不同工作服面料适宜选用的面料种类，以及面料应达到的技术指标要求，如耐摩擦色牢度、汗渍色牢度、光照色牢度、烟熏色牢度、商业洗涤色牢度、干洗色牢度、熨烫色牢度、氯漂色牢度、非氯漂色牢度、撕破强力、断裂强力、缝线滑移、尺寸变化等。

该标准未针对与食品接触密切的服装作出具体规定。

2.2.3国家标准GB14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

该标准主要规定了食品企业的厂房设计、设施设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制、检验、运输、产品召回等，在第6章“卫生管理”章节，指出“进出作业区域应穿着工作服”、“工作服的设计、选材