焙烤食品加工技术(第三版)课件定稿ppt模块三-(1)[76页].ppt

模块一焙烤食品用料掌握和了解焙烤食品用料的种类及加工特性，以利于更好掌握焙烤食品生产技术，为日后新产品的开发打好基础。项目一小麦粉小麦粉（也称面粉）是制作焙烤食品的主要原料。小麦粉的性质对于焙烤食品的加工工艺和产品的品质起着决定性的作用，而小麦粉的性质往往是由小麦的性质决定的。只有掌握了焙烤食品的这一主要原材料的物理、化学性质后，才能帮助解决产品加工及其开发研制中的问题。知识一小麦种类按播种季节分类小麦按播种季节可分为冬小麦和春小麦。根据气候条件，我国小麦生产划为三大自然区，即北方冬麦区（河南、山东、河北、陕西）、南方冬麦区（江苏、安徽、四川、湖北）和北方春麦区（黑龙江、新疆、甘肃）。一般北方冬小麦蛋白质质量较好，其次是北方春小麦，南方冬小麦相对较差。按颗粒皮色分类小麦的色泽主要是由皮层以及胚乳透过皮层显示出来的颜色。小麦按颗粒皮色可分为红麦与白麦。红麦多为硬麦，皮层为红褐色或深红色，皮层较厚，麦粒结构紧密，出粉率较低，粉色较差，但筋力较强。白麦多为软麦，皮层呈乳白色或黄白色，皮层较薄，出粉率较高，粉色较好，但一般筋力较弱。按麦粒粒质分类小麦按麦粒粒质可分为硬质小麦与软质小麦两类。一般识别方法是将小麦从横断面切开，观察其断面，呈半透明状的称作角质，呈粉状的称作粉质。麦粒角质率达50％以上的为硬质小麦，麦粒粉质率达50％以上的为软质小麦。一般硬麦色深，籽粒不如软麦饱满，但面筋含量较高，品质较好，适宜做面包；软麦色浅，籽粒饱满，但面筋含量较低，适于做饼干和糕点。知识二、小麦粉的化学成分与其在焙烤加工中的工艺性能在小麦粉的国家标准中，规定小麦粉的水分为13％～14％，这主要是从小麦粉的生产工艺和保管中的安全角度考虑的。小麦粉水分含量过高易引起酶活力增强和微生物污染，导致小麦粉发热变酸，缩短小麦粉的保存期限，同时使焙烤食品产率下降。项目二糖焙烤食品中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆等。知识一、糖的种类知识二、糖在焙烤食品中的工艺性能项目三油脂知识一、常用油脂的种类及特性知识二、油脂的加工特性知识三、油脂在焙烤食品中的工艺性能知识四、焙烤食品常用油脂的选择及要求项目四乳、蛋及其制品乳、蛋及其制品具有很好的营养、良好的加工性能，是焙烤食品，尤其是高级面包、糕点、饼干等的重要原料之一。知识一、乳及乳制品知识二、蛋及蛋制品项目五疏松剂在焙烤食品生产中，能够使食品产生体积膨大、组织疏松特性的一类物质称为疏松剂，又称膨松剂。按其来源分为生物疏松剂和化学疏松剂。生物疏松剂主要是酵母，利用酵母生长繁殖产生CO2气体，使面包、苏打饼干疏松。化学疏松剂则是通过化学反应产生CO2、NH3气体使产品体积膨松。知识一、生物疏松剂——酵母知识二、化学疏松剂项目六水水是焙烤食品的主要原料，面包的用水量占到小麦粉用量的50％以上。知识一、水的作用知识二、水质的分类知识三、焙烤食品对水质的要求及处理项目七其它焙烤食品用料知识二、营养强化剂知识三、面团改良剂知识四、乳化剂知识五、抗氧化剂知识六、食用色素知识七、食用香精香料（1）酥性糕点生产酥性糕点可使用起酥性好、充气性强的油脂，如氢化起酥油。（2）起酥糕点生产起酥糕点应选择起酥性好、熔点高、可塑性强、涂抹性好的固体油脂，如高熔点人造奶油。（3）油炸糕点油炸糕点应选用发烟点高、热稳定性好的油脂。大豆油、菜籽油、棕榈油、氢化起酥油等适用于炸制食品。近年来，国际上流行使用精炼棕榈油作为炸油，该油中饱和脂肪酸多，发烟点和热稳定性较高。（4）蛋糕奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，应选用含有高比例乳化剂的高级人造奶油或起酥油。2.糕点用油脂（1）应选用可塑性范围广、易于同面包原料混合，并且在醒发中不易渗出的油脂。（2）应选用风味良好的油脂，特别是用量多时，对烘烤后产品的风味有很大影响的油脂。（3）应选用起酥性好和抗淀粉老化的油脂，这种油脂能在面团中形成薄膜状，并在烘烤过程中由于气体受热膨胀，使面包心的蜂窝结构更为均匀细密而且疏松，并能长时间保持柔软状态。从上述可知，在选择面包用油脂时应着重考虑油脂的味感、起酥性、融合性和乳化性，稳定性次之，符合这种要求的油脂有猪油、奶油、人造奶油、氢化油等。3.面包用油脂生产面包所用油脂应考虑以下三方面：改善制品组织，增进焙烤食品的风味和色泽，