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白酒配菜艺术的探索与研究

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高海平全珍瑶

摘要：作为中国白酒的代言人以及源远流长白酒文化的重要传播者，白酒侍酒师需要具备专业的白酒基础知识、高尚的品味、良好的鉴赏能力、敏锐的时尚感知.除此之外，还需懂得设计白酒配菜，让美酒与佳肴碰撞出奇妙的火花，为顾客带来完美的用餐体验。本文主要针对白酒的配菜艺术展开探讨，主要研究影响白酒配菜的因素、白酒配菜需遵循的基本原则以及不同香型白酒的主要配菜模式，希望扩充白酒侍酒师相关领域的知识储备，旨在推动白酒侍酒师人才培养方案的不断完善，改变部分人对白酒角色的片面化认知，引导大众知酒、懂酒并学会品酒。

关键词：白酒;餐酒搭配;白酒侍酒师

随着物质生活水平的提高，人们对日常饮食的要求也随之提高。中国人常说的“饮食”或“餐饮”，讲究的是“饮”与“食”或“餐”与“饮”的巧妙搭配，不同口味的菜式往往需要配之以风格相当的美酒。佳肴与美酒的味道在口腔中交相辉映，能使人们的日常用餐变成一种美好的享受。然现如今白酒在餐桌上，更多时候扮演的仅是助兴亦或是营造一种用餐氛围的角色。在生活当中，白酒作为一种烈酒，也常常成为一些生活失意者麻痹自我，借以消愁的工具。白酒的配菜功能鲜有表现的机会。这在一定程度上让一些人在潜意识里对白酒抱有一种偏见并有意或无意地对其敬而远之。白酒侍酒师通过学习白酒配菜的相关理论知识，并将其灵活运用到日常工作服务中，有利于重建美酒与佳肴的紧密联系，突出白酒除“助兴”、“消愁”以外的其他价值，逐渐改变人们对白酒持有的偏见，让更多的人接受白酒并正确认识其价值。让酒菜互补，相得益彰，酒香，菜也香

1.影响白酒配菜的因素

风俗习惯。提到下酒菜，许多人会不自觉地想到花生米、豌豆、茴香豆等小吃。古往今来，有白酒的餐桌上不难看到这类小吃的身影。这一搭配正如炸鸡配啤酒，汉堡配可乐，潜移默化地成为许多人心中默认的经典搭配。

地理环境。一个地方的地形、气候、水源、土壤、生物多样性等条件也会对该地的酒配菜产生一定的影响。由于所处地理位置的不同，不同地区饮食文化及饮食习惯存在着较大差异，这在一定程度上会影响该地白酒与菜肴的具体搭配。如我国沿海一带水产资源丰富，少不了丰盛的海鲜大餐，不少地区以海鲜下白酒，海鲜和白酒同食，既能降低其腥味又能在一定程度上提升其鲜味。而在我过西南地区，腊肉、熏肉等与白酒搭配则更为常见。

人体素质。大连国宴大师董长作说白酒下酒菜品应以色深、味酸辛的炖、煨、涮等等汤菜为主，以增进食欲、促进消化。高蛋白菜品可保持体内代谢的正常，应为白酒的主要菜品。如冷荤熏酱、鱼、肉、海鲜、豆制品等，都含有丰富的蛋白质。还可以配甜食保护肝脏，冲淡血液中的乙醇浓度。酒后可吃点水果，加速乙醇的排泄达到解酒的作用。

2.白酒配菜应遵循的原则

总体上遵循冬热夏凉、荤素搭配。除此之外还应遵循：

健康原则。酒的主要成分是乙醇，进入人体在肝脏分解转化后才能排出体外，这样就会加重肝脏的负担，所以喝酒时，一定要有几样能够保肝护肝的食品。比如糖对肝脏具有保护作用，下酒菜里最好有一两款甜菜，如做些糖醋鱼、糖藕片、糖炒花生米、糖醋三丝、桂花莲藕、拔丝苹果等;酒精入肠，会影响人体的新陈代谢，人体容易出现蛋白质缺乏。因此，下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品，例如松花蛋、家常豆腐、清炖鸡、宫保鸡丁、红烧肉等高蛋白菜肴。除此之外还应注意适量饮酒，过量饮酒易对人体健康造成不良影响;酒精在肝脏中分解，而这个过程中，需要多种维生素共同参与，故适当补充维生素很有必要。

口感原则。酒和菜的口感、味道、香气等一定要彼此促进、弥补、增强，应满足人们对美好感官享受的要求，如此才会吸引更多对白酒感兴趣的人。

节奏原则。白酒的配菜不易体积过大或者太过难嚼。餐桌上的人们举杯敬酒或是抒怀都乃兵家常事，若酒桌上的配菜均为“庞然大物”，这边还没咽下去，那边酒杯就端起来，实在不雅，也容易乱了节奏。故在以商议谈判为主要目的餐桌上，“短小精悍”的配菜似乎更符合时宜。

3.不同香型白酒的配菜

浓香型白酒与川菜。川菜用料广泛，味多而深浓，以麻辣味最为特色，其最大的特点在于调味，味型多样、变化精妙。以“四川五粮液”为代表的浓香型白酒以浓香甘爽为特点，尾净香长、风格点明。两者相结合，相得益彰，香味醇厚。典型的川菜有“东坡墨鱼”，“宫保鸡丁”，“夫妻肺片”等。

酱香型白酒与湘菜。湘菜刀工精妙，形味兼美;长于调味，以酸辣著称;技法多样尤其注重煨。以“贵州茅台”为代表的酱香型白酒以酱香著名，余味悠长。两者相结合有相互提携的效果。颇具代表性的湘菜有“口味虾”，“东安子鸡”。

清香型白酒的配菜。以“山西汾酒”为代表的清香型白酒具有清雅、爽净的特点，故在针对此类酒配菜时一般不宜配太油腻、味道太重的菜肴，应以清爽为主。可搭配冷菜或凉拌菜。冷菜的香是入口后越嚼越香。故与清香型白酒的醇香