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品岩韵悠悠

目录CONTENTS1234何谓“岩茶”岩茶名枞岩茶加工岩茶品鉴

壹何谓“岩茶”

何谓“岩茶”岩茶，产自福建省南平市武夷山市。众所周知，武夷山属于典型而独特的丹霞地貌，山上多岩石，茶树生长在山坑研壑之间，采制的青茶，称之为岩茶。

何谓“岩茶”闽南乌龙茶闽北乌龙茶广东乌龙茶台湾乌龙茶武夷岩茶青茶（乌龙茶）

何谓“岩茶”岩茶品质特点：岩茶外形条索粗壮紧实，色沙绿蜜黄，鲜润光泽，泛“宝色”。不带嫩叶和粗老叶，茎梗捡净。内质汤色橙黄显金圈；香气花果香郁高长；滋味浓醇甘爽，后味长，具“岩韵”；叶底肥厚、柔软、透明，绿蒂黄底镶红边。

贰岩茶名枞

岩茶名枞岩茶的花色品种很多，分为名岩名枞、普通名枞和品种茶。名岩名枞：大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠等。普通名枞：金锁匙、十里香、不知春、吊金钟、金柳条、大红梅等。品种茶：铁观音、乌龙、梅占、奇兰、佛手、肉桂、毛蟹、水仙等。

岩茶名枞

叁岩茶加工

岩茶加工岩茶的制法由六个工序组成：萎凋→做青→炒青→揉捻→毛火→足火。

岩茶加工鲜叶要求：武夷岩茶的鲜叶要求有一定的成熟度，不能太嫩，也不能过于粗老。还要保持新鲜，无损伤。一般采摘形成驻芽的3、4叶位，俗称“开面采”。

岩茶加工萎凋：有日光萎凋和加温萎凋(雨天则用加温萎凋)，它是形成岩茶香味的基础。萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程，要恰到好处。失水过多则成“死叶”，水分散发不够，则影响做青。

SICHUANAGRICULTURALUNIVERSITY岩茶加工做青：武夷岩茶特殊的品质就在于做青。做青的过程，是半发酵形成绿叶红镶边的过程；也是形成花果香的过程。因此，做青是决定毛茶品质好坏的关键。而做青要非常注意不同的品种和萎凋的程度，以及当时温度、湿度的变化灵活掌握。俗称“看青做青”、“看天做青”。原则上是，摇青与做青相结合，一边促进内质变化，一边限制水分继续蒸发，使物理变化与化学变化紧密结合。

岩茶加工杀青：杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温，以钝化酶的活性(酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂)，使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制，从而巩固品质特征。同时，通过高温杀青，原有芳香成分的低沸点青草味进一步散发，高沸点花果香气进一步显露，在热化条件下，还会形成新的芳香成分。

岩茶加工揉捻：其目的是将经过杀青的青叶揉捻成条索(形成蜻蜓头，蛙皮状)；二是通过揉捻揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。

岩茶加工毛火：要求高温快速烘焙，提高滋味甘醇度，发展汤色和加深汤色，要求避免闷蒸现象，否则香低、味苦、色泽灰暗。毛火开始烘笼温度100-140℃，烘4-6分钟，温度降低至95℃，再烘6-8分钟，约七成干即可下烘。

岩茶加工足火：采用低温慢焙，使岩茶香味慢慢形成并固定下来。足火开始80-85℃，15分钟翻动一次，火温逐渐下降，焙至足干，然后进入“吃火”工序，温度降至60℃左右，并在烘笼上加盖，时间2-4小时，直到有火香为止。“吃火”是岩茶特点之一，是传统制法必不可少的工序，在足干的基础上，连续文火慢燉，不单是去水保质，而且对增汤色，提高滋味醇度，和促进茶香熟化都起到了很好的效果。

肆岩茶品鉴

岩茶品鉴冲泡器具：盖碗或紫砂壶冲泡水温：沸水100℃茶水比：1/22（克/毫升）冲泡时间：前3泡一定要快速出汤。4泡之后，适当坐杯，每泡延时约5秒左右。品质上乘的岩茶，8泡有余香。品饮武夷岩茶，要着重体味其岩骨花香，即“岩韵”。“岩韵”，是滋味和香气互为促进，互为补充，互相影响，让人产生愉悦之感的一种韵味。

岩茶品鉴品饮武夷岩茶的心得体会以清代大才子袁枚写得最深刻、最具体。他写到：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余秋武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯令人释躁平矜、怡情悦性。”

岩茶品鉴武夷岩茶品质审评权数（100分）项目外形香气滋味汤色叶底权数203530评语不评分15

参考文献参考文献安徽农学院，制茶学[M]，中国农业出版社陆松侯，施兆鹏，茶叶审评与检验[M]，中国农业出版社杜晓等，茶叶市场贸易[M]，中国文史出版社宛晓春，茶叶生物化学[M]，中国农业出版社陈宗懋，杨亚军，中国茶经[M]，上海文化出版社

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