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高级西式面点师模拟题含参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、方法

B、原料

C、程序

D、工艺

正确答案：B

2、酸奶的英文意思是()。

A、cheese

B、acidmilk

C、dairy

D、yorgurt

正确答案：D

3、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。C

A、过厚

B、过小

C、过大

D、过松

正确答案：C

4、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、生产方法

D、工艺技术

正确答案：C

5、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率40%

C、成本毛利率150%

D、成本率40%

正确答案：C

6、由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。

A、实践性

B、独立性

C、创造性

D、社会性

正确答案：D

7、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、提高营养价值

B、满足食品加工工艺需要

C、控制微生物的繁殖

D、改变食品的感官性状

正确答案：A

8、搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。

A、色深

B、色浅

C、变稠

D、不稠

正确答案：D

9、西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、大理石案台

B、点心案台

C、蛋糕案台

D、面包案台

正确答案：A

10、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、修理

B、运输

C、设计

D、检验

正确答案：B

11、若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。

A、白糖

B、果肉

C、巧克力

D、黄油

正确答案：B

12、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、搓圆

B、调制

C、发酵

D、搅拌

正确答案：C

13、下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

正确答案：C

14、()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、对比色

B、同类色

C、冷色

D、暖色

正确答案：A

15、不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘

B、塑料袋中的氯乙烯

C、油墨中的多氯联苯

D、陶器中的铅

正确答案：A

16、清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。

A、水面包油面

B、水面包酥面

C、酥面包油面

D、油面包酥面

正确答案：A

17、人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。

A、水

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

18、脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、硬性

正确答案：C

19、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

正确答案：D

20、产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。

A、俄式松质面包

B、欧式松质面包

C、美式松质面包

D、法式松质面包

正确答案：C

21、下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、pan

B、tin

C、ovensheet

D、bakingsheet

正确答案：B

22、系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、费用

C、税金

D、成本

正确答案：D

23、下列营养价值较低的油脂是()。

A、鱼油

B、鸭油

C、羊油

D、鸡油

正确答案：C

24、“Pipingbag”是指()。

A、挤花嘴

B、面粉袋

C、物料袋

D、挤花袋

正确答案：D

25、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。

A、模具

B、工具

C、原料

D、容器

正确答案：C

26、奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌时间

B、搅拌程度

C、冷却时间

D、冷却方法

正确答案：C

27、冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、口感

B、大小

C、色泽

D、形状

正确答案：A

28、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:3

B、3:1

C、2:1

D、1:2

正确答案：C

29、“honey”是指()。

A、砂糖

B、饴糖

C、蜂蜜

D、甜味

正确答案：C

30、制作巧克力的最佳环境温度要求是()。

A、30℃

B、10℃

C、40℃

D、20℃

正确答案：D

31、坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、工具卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、个人卫生

正确答案：D

32、热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、黄油

B、果泥

C、奶油

D、淀粉

正确答案：A

33、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。

A