食品安全管理简答题.docxVIP

我国食品法律法规的适用规则有哪些？

答：（1）上位法优于下位法；（2）同位阶的食品法律法规具有同等法律效力，在各自权限范围内适用；（3）特别规定优于一般规定，自治地区适用自治条例和单行条例，经济特区适用经济特区法规的规定；（4）新的规定优于旧的规定；（5）不溯及既往原则。

我国食品法律法规由哪些组成？并分别列举1-2例加以说明。

答：（1）食品法律（基本法及其以外的食品法律），如《食品安全法》、《产品质量法》、《农产品质量安全法》、《动植物检疫法》、《商品检验法》、《商标法》、《计量法》等。

（2）食品安全法规，包括行政法规和地方法规，如《粮食流通管理条例》、《保健食品注册管理办法》、《查处食品标签违法行为规定》，和《北京市食品安全条例》、《广东省食品安全条例》等。

（3）食品安全规章，包括部门规章和地方规章，如《食品添加剂新品种管理办法》、《新资源食品管理办法》，和《重庆市食品安全管理办法》等。

（4）食品安全标准，如GB2760-2019《食品添加剂使用卫生标准》、GB14881-2013《食品企业通用卫生规范》等。

（5）其他规范性文件，如《甘肃省学校食品安全管理办法》、《上海市食品安全信息追溯管理办法》等。

根据适用范围来划分，我国食品标准包括哪些?并分别举1-2例加以说明。

答：1）食品基础标准：如食品术语标准、食品分类标准等。

2）食品安全标准：如食品中有毒有害物质限量标准、食品添加剂标准、食品产品质量安全标准、食品相关产品安全标准、食品安全检验方法标准、食品良好生产与企业卫生规范等。

3）食品产品标准：如无公害食品标准、绿色食品标准、有机食品标准等。

4）食品检验方法标准：如食品感官分析标准、食品中放射性物质检验方法标准。

5）食品流通标准：如食品储藏标准、食品包装工艺标准、食品配送标准。

食品生产经营者应履行的十大义务包括哪些？

1）依法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营活动；2）建立健全食品安全管理制度；3）建立并执行从业人员健康管理制度；4）建立食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验制度；5）建立食品、食品添加剂出厂检验记录制度；6）按照食品安全标准规定的食品添加剂品种、使用范围、用量使用食品添加剂；7）正确使用食品、食品添加剂标签、说明书和包装；8）主动召回不合格食品；9）制定食品安全事故处置方案；10）接受社会和监管部门监督。

A-1.目前国际上公认的食品安全控制技术有哪些？

答：SSOP;HACCP;GMP

A-2.SSOP的主要内容有哪些？

答：1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触的表面的清洁度。3、防止发生交叉污染。4、手的清洗与消毒、卫生间设施的维护与卫生保持。5、防止食品被污染物污染。6、有毒化学物质的标记、储存和使用。7、雇员的健康与卫生控制。8、虫害的防治。

B-1.GMP的基本原则是什么？

答：1明确各岗位人员的工作职责。2在厂房、设施和设备的设计、建造过程中,充分考虑生产能力、产品质量和员工的身心健康。3对厂房、设施和设备进行适当的维护,以保证始终处于良好的状态。4将清洁工作作为日常的习惯,防止产品污染。5开展验证工作,证明系统的有效性、正确性和可靠性。6起草详细的规程,为取得始终如一的结果提供准确的行为指导。7认真遵守批准的书面规程,防止污染、混淆和差错。8对操作或工作及时、准确地记录归档,以保证可追溯性,符合GMP要求。9通过控制与产品有关的各个阶段,将质量建立在产品生产过程中。10定期进行有计划的自检。

B-2.什么是HACCP？HACCP计划的原理是什么？

答：HACCP即危害分析与关键控制点，是一种科学、简便、专业性强的预防性食品安全质量控制体系，是以科学为基础，通过系统性地确定生产过程中的具体危害及其控制措施，从而保证食品安全性的、国际共同认可和接受的食品安全保证体系。

HACCP的七大原理是：进行危害分析；确定关键控制点；对关键控制点的每一个预防措施，确定关键限值；建立HACCP监控程序；当关键限值偏离时，必须采用纠编行动、并做好记录；建立有效的记录保持程序；建立验证程序，用于证明HACCP体系是否正常运转。

B-3..企业建立和实施HACCP计划的步骤有哪些？

答：根据HACCP七大原理，食品企业建立和实施HACCP计划，要通过三阶段、12个步骤才能实现：（1）HACCP的预备步骤或准备阶段：成立HACCP计划拟定小组；描述产品；确定最终产品用途及消费对象；编制流程图；流程图现场验证。

（2）HACCP危害分析及其控制办法：危害分析及控制措施；确定关键控制点；确定各CCP的关键限值；建立各CCP的监控制度。

（3）HACCP计划的维护：建立纠偏措施；建立验证