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肉制品加工专业术语

1.屠宰率：指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。

2.瘦肉率：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，

是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

3.畜体化学成分：是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在

畜体内的含量也随年龄不同而变化。

4.致昏（击晕）：应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短

时间内处于昏迷状态的方法。

5.优质牛肉：肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中

优二级以上的牛肉叫优质牛肉。

6.牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环

境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味

得到改善的过程。

7.生理成熟度：反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要

是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，

牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。

8.初级肌束：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹

以结缔组织薄膜的结构。

9.次级肌束：由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这

束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

10.白肌：也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其

特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度

比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。

11.红肌：肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体

含量高的肌肉。

12.结缔组织：是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组

织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。

13.肉的浸出物：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶

解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

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14.肉的解冻僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还

没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存

的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。

15.肉的解冻僵直收缩：肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激

烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。

16.黑切牛肉和DFD肉：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、

系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动

物。

17.PSE肉：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的

汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质

地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪

只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。

18.肉的嫩度：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，

反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指

煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪

切力的大小来表示。

19.食品的风味：指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是

味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综

合感觉。

20.麦拉德反应（Maillard）：指氨基酸和还原糖产生的反应生成

褐色物质和香味物质。