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乳酸菌代谢物的研究

乳酸菌(lacticacidbacteria，LAB)由一组形态、代谢和生理特性相同的细菌组成，

大多为革兰氏阳性、无芽孢的球菌或杆菌，并且这群菌能在可利用的碳水化合物发酵

过程中产生大量的乳酸。其代谢产物在食品、医药领域具有潜在的应用价值。乳酸菌

主要代谢产物，诸如酸性代谢产物、胞外多糖、乳酸菌素、γ－氨基丁酸的特性及在

调节机体免疫力、抗肿瘤、抗菌防腐等方面的作用引起了众多学者的关注。

1、乳酸、乙酸等酸性代谢产物及其作用

乳酸菌对葡萄糖等碳源进行同型发酵和异型发酵时，可产生大量的乳酸、乙酸，还产

生少量甲酸、丙酸等其它酸性末端产物，这些酸性代谢产物是乳酸菌抗菌防腐的主要

力量。在这些混合物组成的有机酸中，乳酸主要用来降低pH值以增强其它酸的活性，

乙酸具有较强的抑菌活性和较宽的抑菌范围，可抑制酵母菌、真菌、细菌及其它一些

有害微生物的生长和发育;丙酸对酵母菌和真菌有很强的抑菌作用；已经观察到乳酸与

乙酸的混合物比这两种酸的任何一种都更能降低鼠伤寒沙门氏菌的生长率。乳酸除降

低pH值外，还可穿透一些细菌细胞膜，抑制细胞膜对氨基酸的吸收和一些呼吸酶系的

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活性，从而达到抑制微生物生长和繁殖的目的。

2、乳酸菌胞外多糖及其作用

乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharide，EPS)是乳酸菌在生长代谢过程中分泌的一类糖

类化合物，包括荚膜多糖（包围在菌体周围）和粘质多糖（释放到培养基中的多糖）。

目前研究的可分泌EPS的乳酸菌大多来源于乳制品，产EPS量较高的菌种有:嗜酸乳杆

菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌等。

EPS广泛存在于动植物和微生物中，作为生命物质的重要组成成分，广泛参与细胞的各

种生命现象及生理过程的调节。不断积累的证据表明，这些多糖及其缀合物既是通讯

的信息分子，如抗原决定簇受体分子上的接受者;又是细胞间的识别分子，如病原体与

寄主的作用;同时多糖类化合物又是一种免疫调节剂，可通过抗肿瘤、抗溃疡和降低血

脂胆固醇等活性而对人类健康具有促进作用。自1985年Shiomi等发现发酵乳中乳

酸菌产生的EPS在活体内具有抗肿瘤活性以来，广大学者对其研究逐渐增多，一般认为

主要与以下几个途径有关:分解致癌物并降低动物细胞的突变率;降低与癌细胞生长有

关的一些酶的活性;增强宿主免疫力和诱导癌细胞的凋亡等。

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3、乳酸菌素及其作用

细菌素是有些细菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有生物活性的蛋白

质、多肽或前体多肽，这些物质可以杀灭或抑制与之处于相同或相似生活环境的其他

微生物，具有固定的抗菌谱，对病原菌和食品腐败菌具有很强的抑制能力。乳酸菌素

是乳酸菌在代谢过程中合成的一种细菌素，具有天然安全性，在食品保藏和医药领域

中具有广阔的开发和应用前景。

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4、γ-氨基丁酸及其作用

γ－氨基丁酸(γ－aminobutanoicacid，GABA)是哺乳动物、甲壳类动物、昆虫和

某些寄生蠕虫神经系统中的重要抑制性神经递质。研究表明，由GA-BA调控的抑制性

信号占到总抑制性信号的40%左右，脑内30%的神经元突触以GABA为神经递质，远

超过其它神经递质，GABA在改善脑机能、调节情绪抗焦虑、降低血压及改善男性生

殖功能等方面占有重要作用。Hayakawa等以乳酸菌发酵脱脂乳获得的富含GABA乳制

品作为原料饲喂自发性高血压和正常鼠，证实富含GABA乳制