企业落实食品安全主体责任监督管理规定企业及事业单位食堂食品安全风险管控清单.docxVIP

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企业落实食品安全主体责任监督管理规定企业及事业单位食堂食品安全风险管控清单说明：本食品安全风险管控清单供本公司食堂使用。2024年09月01日

食品类别

类别名称

风险类型

过程控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控频次

管控目标

责任人

餐饮食品

集中用餐单位食堂食品

基础风险

承包经

营企业

管理

承包经营企业选择

筛选把关不严，选择的承包经营企业不具备经营集中

用餐单位食堂的资质或管理能力，后期难以保证供餐食品安全。

1.加强承包经营企业资质审核；

2.以招投标等方式公开选择；3.依法签订合同，明确双方在食品安全方面的责任和义务。

需选择或更换承包经营企业时

用餐单位确定的承包经营企业应依法

取得管理资质类食品经营许可，食品安全管理制度健全、社会信誉良好，能够履行食品安全责任。

日常管理

对承包经营企业疏于管理，

存在“一包了之”思想，未

督促承包经营企业严格按

照法律、法规、规章、食品

安全标准以及合同约定进

行经营和落实各项食品安全管理要求。

1.明确食品安全管理人员，每

月不定时对承包经营企业食

品安全管理情况开展抽查并

向单位负责人报告相关情况；

2.督促承包经营企业严格落

实人员管理、进货查验、加工

操作、食品留样、餐饮具清洗

每月

能够建立有效监督管理机制，切实履行

对承包经营企业的日常管理责任，督促

承包经营企业落实食品安全主体责任。

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食品类别

类别名称

风险类型

过程控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控频次

管控目标

责任人

消毒等各项管理制度，认真执行“日管控、周排查、月调度”工作机制；

3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核，提升食品安全责任意识；

4.督促承包经营企业针对自查、检查发现的问题及时整改。

餐饮食品

集中用餐单位食堂食品

基础风险

供货商管理

供货商选择

选择的供货商未依法取得相关资质，不具备承担食品安全责任的能力。

1.选择取得合法资质的供货商，留存其资质证明；

2.建立相对固定的供货渠道；3.与固定供货商签订供货协议，明确食品安全责任和义

务。

需选择或更换供货商时

确保供货商资质合法。

供货商食品安全状

对供货商食品安全状况不了解，未对供货商食品安全

1.建立供货商评价和退出机制，自行或委托第三方机构对

半年

确保供货商保持正常的食品安全管理

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食品类别

类别名称

风险类型

过程控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控频次

管控目标

责任人

况评价

状况进行跟踪评价。

供货商的食品安全状况进行定期评价；

2.及时更换不符合要求的供货商。

水准。

餐饮食品

集中用餐单位食堂食品

基础风险

许可管理

食堂食品经营许可证办理

食品经营许可证载明的被许可人非集中用餐单位，为

食堂承包经营企业或其他组织、个人，导致食品安全责任界定不明。

严格执行以集中用餐单位作为办证主体的规定。

食堂新改扩建时

被许可主体为集中用餐单位。

对许可证有效期疏于管理

许可证已经超过有效期限，

或者未按照规定的时限要求提出延续申请，影响到正常经营活动。

加强许可证有效期的管理，到

期前严格按照规定的时限要求，及时向原发证部门提出延续申请。

必要时

杜绝发生许可过期导致无证经营情况。

许可条件发生变化

加工场所、设备设施、经营布局、操作流程等许可条件发生变化，使食品安全受到影响。

1.改变加工经营条件前进行充分评估；

2.严格按照食品经营许可相关法规要求进行调整；

食堂

改扩

建或

布局、

许可条件变化时及

时办理许可变更或报告，不因变化影响供餐食品安全。

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食品类别

类别名称

风险类型

过程控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控频次

管控目标

责任人

3.及时办理许可变更报告手续。

流程等调整时

经营模式发生变化

集中用餐单位食堂原有的自营或承包经营模式发生变化，改变了原有管理机制。

1.在改变经营模式前进行充分评估；

2.明确模式转变后各方食品安全责任和义务；

3.做好管理交接；

4.及时完善相关许可手续。

经营模式变化时

经营模式发生变化

时不影响食品安全管理，依规及时完善许可相关手续。

超许可范围经营

在不具备相关许可条件情况下超范围加工餐食进而影响食品安全。

严格按许可核准项目开展经营。

每日

实际经营项目不超过许可范围。

餐饮食品

集中用