食品营养学第四章蛋白质与氨基酸课件.pptVIP

第四章蛋白质与氨基酸1．根据化学组成成分分类（1）简单蛋白质（单纯蛋白质）只含由α—氨基酸组成的肽链，不含其他成分。清蛋白和球蛋白：广泛存在于动物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。谷蛋白和醇溶谷蛋白：存在于植物组织中，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70%～80%乙醇中。精蛋白和组蛋白：碱性蛋白质，存在于细胞核中。硬蛋白：存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。

第四章蛋白质与氨基酸（2）结合蛋白由简单蛋白与其他非蛋白成分（辅基）结合而成。色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如血红蛋白、叶绿蛋白和细胞色素等。糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞膜中的糖蛋白等。脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。如血浆低密度脂蛋白、血浆高密度脂蛋白等。核蛋白：由简单蛋白与核酸结合而成。如细胞核中的核糖核蛋白等。

第四章蛋白质与氨基酸2．根据分子形状分类（1）球状蛋白质外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。（2）纤维状蛋白质分子类似纤维或细棒。又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。3．根据食物中所含蛋白质的氨基酸的种类、数量及比值分类（1）完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，含有人体所需必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，比例合适。属于完全蛋白质的有奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，小麦中的小麦谷蛋白，蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白，大豆中的大豆球蛋白以及玉米中的谷蛋白等。

第四章蛋白质与氨基酸第一节蛋白质的生理功能第二节氨基酸第三节食用蛋白质的需要量及营养评价第四节蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化第五节蛋白质的供给和食物来源

第四章蛋白质与氨基酸第一节蛋白质的生理功能一、人体组织不可缺少的构成成分人体的肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有大量的蛋白质。皮肤和骨骼肌中蛋白质约占80%，胶原蛋白约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。细胞的原生质是由蛋白质、脂肪、碳水化合物所组成的胶体系统，如长期缺乏蛋白质，这个系统就会受到破坏，细胞就会受到损伤，甚至死亡，致使机体无法生长。

第四章蛋白质与氨基酸二、构成体内各种重要的生理活性物质蛋白质在体内构成多种机能物质，如催化新陈代谢反应的酶的化学本质就是蛋白质。蛋白质还能调节代谢活动，如激素中有许多就是蛋白质或肽。胃肠道能分泌十余种肽类激素，用以调节胃、肠、肝、胆管和胰脏的生理活动。此外，蛋白质可进行氧的输送。从环境中摄取氧、在细胞内氧化能源物质（碳水化合物、脂肪和蛋白质），产生二氧化碳和水。蛋白质还与维持机体酸碱平衡，维持水分的正常分布，完成肌肉收缩，提高机体免疫功能以及体内遗传信息的传递等有关。

第四章蛋白质与氨基酸三、供给能量当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生16.7kJ（4kcal）热能。

第四章蛋白质与氨基酸蛋白质的转换量与基础代谢关系见表4-1。机体由蛋白质分解的氨基酸再合成新蛋白质的数量可随环境条件而异。例如，饲养良好的大鼠，其肝脏所需氨基酸的50%为再利用部分，禁食大鼠的再利用部分为90%。此外，表4-1所列蛋白质转换量为总转换量。不同蛋白质的转换率不相同。表4-1蛋白质转换量与基础代谢之间的关系类别体重/kg蛋白质转换量/[g/(kg.d)]基础代谢kcal/(kg·d)kJ/(kg·d)大鼠0.125130545儿人702~32085

第四章蛋白质与氨基酸一、必需氨基酸和非必需氨基酸有一部分氨基酸可以在人体内合成，或者可由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物供给，被称为“非必需氨基酸”。另一部分则在人体内不能用其他氮源合成，或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质提供，称为“必需氨基酸”。人体必需氨基酸有8种，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。另外对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸通常有：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。

第四章蛋白质与氨基酸二、必需氨基酸对人体的作用1．赖氨酸赖氨酸为碱性必需氨基酸。谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一限