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食品安全国家标准

糖果巧克力生产卫生规范

1范围

本标准规定了糖果、巧克力生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、

人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产。

2术语和定义

2.1关键控制点

关键控制点指食品安全危害能被控制的或能被预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或

过程，是一个可量化控制的点。根据糖果和巧克力生产特点，关键控制点应该包括物理、化学、微生

物污染可被控制或消除的点、工艺步骤和环节，其中，原料是最为重要的控制对象。

2.2食品卫生指示菌

具备观察和评估食品被污染状况的理想条件，易于培养、分离和鉴定，用于反映食品卫生状况及食

品加工过程中微生物污染控制状况的微生物。菌落总数和大肠菌群指数是最常使用的食品卫生指标菌

指标。

3选址及厂区环境

3.1选址

应符合GB14881-2013中3.1的相关规定。

3.2厂区环境

3.2.1应符合GB14881-2013中3.2的相关规定。

3.2.2厂区布局及各功能区划分应根据生产需要，在风险评估基础上进行，分离或分隔措施应适当。

易产生污染的设施如燃煤式锅炉房、废弃物处理池等场所应与生产车间、仓库等有适当的距离或采用

适当的防护措施，如设置围墙、采用全封闭式建筑等。

3.2.3生产车间的对外出入口应远离燃煤堆放处等易引起污染的区域，也不宜设在易扬尘的道路旁；

难以避开的，应有防护措施。

4厂房和车间

应符合GB14881-2013第4章的相关规定。

4.1设计与布局

4.1.1工厂建筑物，包括原材料接收和成品发货等区域的设计、建造及维护应能预防、降低产品受污

染的风险，并能抵御恶劣天气的影响。

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4.1.2车间面积应与生产能力相适应。车间内应根据生产工艺流程、卫生要求等在风险评估基础上整

齐有序地布局，必要时应有适当的分离或分隔措施，以防止产品生产加工过程中的交叉污染。设备间

的距离应满足操作要求。

4.1.3生产应在适宜等级的洁净区域内进行。应根据不同生产阶段、不同关键控制点等因素合理划分

作业区，可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区等三个作业区；也可划分为清洁作业区和

一般作业区。一般作业区应与其他作业区域分隔。

4.1.4如需在车间区域内设置非食品处理区，应与生产区域分隔。

4.2建筑内部结构与材料

4.2.1顶棚

4.2.1.1生产车间内宜采用水平式屋顶或加设水平式顶棚。顶棚和悬挂物的设计、建造、装修和维护

应能防止灰尘的聚积，减少水汽凝结和发霉，并便于清洁、消毒。

4.2.1.2生产区、原辅材料进入车间的缓冲区、原料及成品的临时储存场所等区域的顶棚应平坦、易

于清洁。

4.2.1.3空调风管宜设于顶棚上方，原料输送管路、液氮输送管道等管线应避免设置于暴露食品的上

方，如确实无法避开，应在其下方加设防护装置或措施以防止灰尘散落或水滴掉落。

4.2.2墙壁

4.2.2.1墙壁和隔断的结构和材质应不易隐藏虫害、灰尘、不易凝结水汽；必要时可加设适当的防护

设施，如金属踏脚板、防撞条等，以防范机械损坏。

4.2.2.2各平面交合处，如墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间等，应结构合理，

不留死角，便于清洁。使用玻璃作为隔断时，应选择光滑表面的玻璃。

4.2.3门窗

4.2.3.1生产车间和贮存场所对外的门、窗应装配严密，可设置易拆卸、清洁、不易