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食品质量安全与微生物的关系;如何保证食品的安全性？;食品安全性的一般概念;关注的焦点
70年代：
主要关注食品添加剂对食品的安全问题
80年代：
杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题
90年代：
生物工程技术生产食品的安全性问题。;食品安全性的影响因素;食品卫生的微生物指标;与产品质量密切相关的特征微生物;与产品质量密切相关的特征代谢产物;举例：浓缩苹果汁;浓缩苹果汁的质量指标;其它检验指标;食品安全性的微生物指标;大肠菌群—可作为肠道致病菌污染食品的指示菌;大肠菌群的食品卫生意义;肠球菌—冷藏食品的指标菌;食源性疾病—食品安全的最大隐患;葡萄球菌及其肠胃炎;产气荚膜梭菌及食物中毒;肉毒梭菌及食物中毒;肉毒梭菌食物中毒;沙门氏菌及胃肠炎;病菌的来源及中毒的预防
家畜、家禽和野生动物
常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等
食品煮熟、烧透
低温存放
食用前重新加热;志贺氏菌及胃肠炎;致病性大肠杆菌;其它列为食源性的细菌;真菌毒素引起的食物中毒;常见的真菌毒素;黄曲霉毒素对我国花生出口的影响;世界各国对黄曲霉毒素的限量规定;黄曲霉毒素;不同点;黄曲霉毒素的特性;与人肝癌的关系，至今没有直接的证据，但从流行病学调查，某地区食物中黄曲霉毒素含量与原发性肝癌有密切的正相关。
但随着饮食结构的调整，人体直接摄入AFB1的机会越来越少，而动物乳中AFM1的存在对人类的危害变得至关重要。;黄曲霉毒素的稳定性;黄曲霉毒素的检测与防治1;液相色谱法：用C18柱抽提纯化样品中的AFM1，乙醚对C18柱洗涤，再用CH2Cl2-乙醇洗脱AFM1，然后加入三氟乙酸（TFA）对AFM1进行衍生化处理，利用液相色谱荧光检测器检测，并与标准AFM1-TFA的衍生物比较，进行定性、定量分析。;免疫亲和柱法
（1）原理：试样经过离心、脱脂、过滤后，滤液经过键合有AFM1特异性单克隆抗体的免疫亲和柱净化，AFM1被柱吸附，先用某一溶剂洗涤杂质，再用洗脱液将AFM1洗下，得到较纯的AFM1洗脱液，最后结合荧光光度计或高效液相色谱仪进行AFM1含量的测定。;酶联免疫吸附法（ELISA）
原理:该方法结合了抗原抗体的特异性免疫反应和酶的高效催化显色反应。首先将抗AFM1抗体包被于固相的聚乙烯微孔上,加入作为抗原的AFM1标准品或含AFM1的样品,同时加入AFM1酶结合物,与抗体进行免疫竞争反应,然后加入酶基质：显色剂进行显色,通过标准品孔、样品孔的颜色深浅来确定样品中AFM1的含量。;第二法(黄曲霉毒素B1单克隆抗体酶联免疫吸附测定ELISA）对黄曲霉毒素B1的最低检出浓度为。
可以用水清洗洗，也可用酸式亚硫酸盐降解，可以大大降低黄曲霉毒素的含量。
;产气荚膜梭菌及食物中毒
变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌：熟肉、凉拌菜，食物中毒
大肠菌群与致病菌来源相同，在外界的生存时间相似，数量较大，易检
当然有大肠菌群时不一定就有致病菌
CCP与产品加工的特殊性密切相关，是动态变化的。
主要由于摄入被大量鼠伤寒沙门氏菌、肠炎杆菌，猪霍乱沙门氏菌等污染的食物而引起。
全球范围内受到毒素污染的主要农作物是花生和玉米。
国内外GMP的现状和进展
食品企业为了自身的需要，根据自己的要求制定的GMP，作为企业内部管理的规范。
对肠道致病菌的检验时间长，手段复杂，有一定困难，当量少时往往不易检出。
产气荚膜梭菌及食物中毒
控制危害发生的预防措施
采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
根据发生危险的可能性和严重性进行分析
致病因子是肠毒素，是一种孢子特异性蛋白，其生成与孢子的产生相关，有5种类型。
条件合适，48小时即可产生毒素，热稳定，溶与水。
大肠菌群与致病菌来源相同，在外界的生存时间相似，数量较大，易检
生物工程技术生产食品的安全性问题。;伏马菌素（Fumonisin）;伏马菌素（Fumonisin）;伏马菌素（Fumonisin）;伏马菌素（Fumonisin）;GMP——良好生产规范;GMP的由来;GMP的分类;GMP的内容;在我国实施GMP的意义;国内外GMP的现状和进展;HACCP——危害分析与关键控制点方法;HACCP的特点;针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.
病菌的来源及中毒的预防
行业组织制定的GMP，可以作为同业作为参考，自愿遵守。
（o157）
（5）肠粘附性大肠杆菌（enteroadherentE.
coli,EIEC）：由人－人传染而致病（推测为粪－口途径）。
副溶血性弧菌、河弧菌、创伤弧菌：海产品，食物中毒
第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。
对热稳定，分解温度300℃
不易被蒸煮、加热所破坏
大肠杆菌（个/100ml）
确立经监
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