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第一章绪论

一、食品化学研究的内容

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风

味特征的研究，阐明食品的组成，性质、结构和功能，以及食品成分在贮藏加工过程中的化学

和生物化学变化。以上这些构成了这门学科的主要内容。

食品的基本成分包括人体营养所需要的糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维

与水等，它们提供人体正常代谢所必需的物质和能量。此外，食品除了应具有足够的营养素外，

还必须具有刺激人食欲的风味特征和期望的质地，同时又是安全的。早期的经典化学虽然为食

品化学的起源和发展奠定了基础，但还不能解决复杂的多组分食品体系的许多问题，特别是对

食品中单一成分和微量化学物质的反应本质和分离鉴定。自二十世纪60年代以来，随着现代实

验技术的发展，特别是分离技术、色谱技术以及光谱分析技术等先进实验手段的不断发展和完

善，以及分子生物学在食品科学领域的应用，不仅实现了对食品中生物活性成分、微量和超微

量物质的分离、鉴定、结构分析和微观作用本质的研究，而且推动了现代食品化学的迅速发展。

食品从原料生产，经过贮藏、运输、加工到产品销售，每一过程无不涉及到一系列的化学

和生物化学变化。例如水果、蔬菜采后和动物宰后的生理变化；食品中各种物质成分的稳定性

随环境条件的变化；贮藏加工过程中食品成分相互作用而引起的化学和生物化学变化，以及引

起这些变化的原因和机制，这些都是食品化学和食品贮藏加工中人们共同关心的问题。

阐明食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构，及其对食品的营养

价值、感官质量和安全性的影响，控制食物中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和作用

机制，研究食品贮藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源等，构成了食品化学的重要研

究内容。食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、预防医学、临床医学、食

品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等学科有着密切和广泛的

联系，其中很多学科是食品化学的基础。

食品在贮藏加工过程中发生的化学变化，一般包括食品的非酶褐变和酶促褐变；水活性和

分子滴度改变引起食品质量变化；脂类的水解、自动氧化和光敏氧化、热降解和辐解；蛋白质

水合过程中的分子簇效应和蛋白质变性、交联和水解、空间构象变化与降解；食品中多糖的合

成和化学修饰反应，低聚糖和多糖的水解；食品中大分子的结构与功能特性之间的变化；水溶

液中水和多糖的分子簇效应与自卷曲；维生素的降解和损失；营养补充剂和食品添加剂的作用

和影响；食品香气化合物的产生及其反应机理；酶在食品加工和贮藏过程中引起的食品成分变

化和催化降解反应；食品中致癌、致突变物的来源及其产生途径；包装材料特别是人工合成高

分子化合物的降解产物、单体和增塑剂向食品中的迁移与毒性产生，以及环境污染给食品带来

的安全性问题等。

氧化是食品变质的最重要原因之一，它不仅造成营养损失，而且使食品产生异味、变色、

质地变坏或其他损害。当食品中天然存在的物质发生氧化时，产生大量自由基和有害化合物，

例如胆固醇氧化产物中的胆固醇环氧化物和氢过氧化物，均可引起致癌和致突变。这说明食品

成分氧化生成的有害物质不仅损害食品的品质，而且长期摄入这类食品还会损害人体健康或引

起多种疾病发生。食品本身和人体内存在着多种抗氧化损伤的天然化合物和酶，例如维生素E、

原花青素、β-胡萝卜素、抗坏血酸、半肤氨酸以及体内的许多抗氧化物酶等，它们都是很强的

抗氧化剂。金属鳌合剂抑制金属催化氧化过程，同样对抗氧化损伤起着十分重要的作用。超氧

化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶可分别阻止由超氧阴离子、过氧化氢和有机氢

过氧化物等活泼物质对机体所造成的损伤。食品化学研究食品中各种活泼物质及其在不同条件

下的反应机制，从而达到有效的控制它们的目的。近来，对光敏氧化、直接光化学反应和自动

氧化的主要反应历程与中间活性产物的分离、鉴定的研究已取得了显著进展，这无疑将有助于

新的食品贮藏加工技术的发展。

脂类氧化是食品中最主要的一种氧化反应，食品的货架期与这种反应有着重要的联系。脂

类不饱和脂肪酸含量愈高的食品愈容易氧化，脂类经自动氧化生成的自由基，与其他化合物结

合，生成过氧化物，或交联过氧化物与环氧化物，并向食品体系中释放出氧，不仅引起必需脂

肪酸的破坏，而且造成维生素和色素的破坏。脂类产生异味的主要原因，是由于油脂中不饱和

脂肪酸氧化生成的氢过氧化物，进一步分解时