浅谈烹饪的几个观点.pdf

浅谈烹饪的几个观点--第1页

浅谈烹饪的几个观点

人类烹饪食物是从用火来烤食物开始，这已是为考古学研究证

明，“民以食为天”的中国几千年发展中，各朝各代都十分重视烹饪

民食问题。由温饱走向小康和富裕目标的13亿中国人，现在已经对

食物的质量提出了越来越高的要求，由于现代的餐饮事业的飞速发

展，高度的卫生观念和强有力的卫生管理日益重要，烹饪卫生成为人

民健康和行业兴衰的保障。菜肴烹饪卫生已成为时代的要求，传统烹

饪是建立在厨房操作基础上的，厨师是经过师徒相传、口手相授、世

代相传、不断总结交流而形成的广泛又兴旺的从业队伍但是几千年以

来的“君子远庖厨”的思想观念和近代中国落后的科学技术，使得中

国烹饪进行有计划的科学总结工作开展迟缓，对中餐烹饪卫生观念系

统研究工作远远落后于西餐。

大家都很清楚烹饪操作中常常出现很多危害消费者健康的

卫生问题，除去因为我们对中式烹饪卫生的观念落后外，在中式餐饮

就业的厨师和管理者大多数文化水平不高，科学文化知识有限，也是

造成烹饪卫生问题屡屡发生的最主要、最常见的原因。厨师烹饪的原

料来自于市场，原料生产、鸲贮运、流通、加工、贮藏等环节繁多，

从原料组成来看，无论生猛海鲜、时令蔬菜还是其他鱼肉，油盐酱醋，

都是容易受到污染而变质的物品，稍有疏忽，就会发生有害变化在厨

房中，整理、切配、烹饪加工、配送等许多环节，一道菜肴有多人经

手如洗采为例，整理清洗的原料要经过砧板切配、手工调料或雕刻，

再经厨师将菜肴摆入盘中，又忽略了不再经过加热处理，而直接上桌。

接着被食客消费吃掉。总之在林林总总的烹饪环节中，只要稍微有一

点疏漏，菜肴就会被污染，传统的加热，厨房的积热难散，酒店冷藏

室容积小，贮存保鲜制度的不健全，厨师的卫生观念不强，也是常见

的烹饪卫生问题，因而，对饮食烹饪行业的从业队伍、管理者的水平、

素质、卫生观念、科学文化知识和管理实物水平有日益提高的要求。

总之，只要我们餐饮烹饪工作者，励精图治不断的提高自

身的科学文化素质，强化专业技能，能够熟练的掌握和运用烹饪技法，

同时还必须要懂得营养学、原料学、烹饪卫生学、烹饪理学、烹饪美

学、烹饪调味知识、饮食消费心理学、等等知识。烹饪是一门综合科

学，我们烹饪厨师必须博学多才，见多识广，所谓厚积而薄发，方能

赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。让我们烹饪工作者更好的为消费

者服务。

浅谈烹饪的几个观点--第1页

浅谈烹饪的几个观点--第2页

饮食是生命活动中的基本表现，“民以食为天”是众所公

认的常理，“安谷则仓”“绝谷则危”，饮食文化生活在人类历史发

展进程中起到了特别重要的作用。中国烹饪历史悠久，渊远流常，是

我国的四大国粹之一，也是我国历史文化当中一个不可缺少的重要组

成部分，在长期的发展过程当中形成了与其他国家和地区不同的饮食

文化与饮食风俗。中国烹饪的发展是与中国经济、社会的发展同步进

行的，因而在我国古代，人们就总结出了“五谷为养，五果为助，五

畜为益，五菜为充”的合理营养与膳食原则引导我们的烹饪过程和饮

食文化生活，随着科学技术的发展和社会生活水平的不断提高，烹饪

加工的方法和手段、原料的品种与来源都以发生了翻天覆地的变化。

中国烹饪在不断满足人们“吃饱”到“吃好”要求的进行

过程中也产生了一些新问题，对人们的身体健康带来了一些负面影

响，这使得我们餐饮工作者在烹饪发展的今天，必须合理的运用营养

的基本理论和实际的方法，接触更广的营养新概念，力求使我们为之

自豪的中国烹饪从原料的选择与搭配、烹饪加工的手段与条件到整个

饮食文化生活更加