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中国肉制品分类

肉制品（meatproducts）是指以肉或可食内脏为原料加工制

成的产品。据文献记载，中国是肉制品的发源地之一，至今已有三千

多年的历史。

肉制品的种类繁多，德国仅香肠类产品就超过1500种；瑞

士的一家发酵香肠生产企业生产500种以上的色拉米香肠；在我国，

仅名、特、优肉制品就有500多种，而且新产品还在不断涌现。

不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资源、经济、民

族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，肉制品的种类也不尽相同，

因此肉制品的分类方法也存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类

方法可以国际通用。

根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将

肉制品分为10大类。

1香肠制品（sausage）

香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣内加

工制成的肉制品。主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠

等。

中式香肠是按照我们民族的工艺加工制成的香肠制品。其主

要以猪肉为原料，切碎或绞碎成丁，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后，

充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成。

发酵香肠是以猪、牛肉为主要原料，绞碎或粗斩成颗粒，并

添加食盐、发酵剂等辅助材料，充填入肠衣中，经发酵、干燥、成熟

等工艺制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

熏煮香肠是以肉为原料，经腌制、绞碎、斩拌处理后，充填

入肠衣内，再经蒸煮、烟熏等工艺制成的肉制品。

生鲜肠是未腌制的原料肉，经绞碎并添加辅料混匀后冲入肠

衣内制成的生肉制品。生鲜肠未经熟制，多在冷却条件下贮存，食用

前需熟制处理。

2火腿制品（ham）

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火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。其包括下

述几类产品。

干腌火腿是主要以猪后腿为原料，经腌制、干燥和成熟发酵

等工艺加工而成的生腿制品。著名的产品有金华火腿、宣威火腿、如

皋火腿、帕尔马火腿、伊比利亚火腿、美国的乡村火腿等。

熏煮火腿是大块肉经盐水注射腌制、嫩化滚揉、充填入模具

或肠衣中，再经熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。

压缩火腿是用小块肉为原料，并加入芡肉，经腌制、滚揉、

充填入肠衣或模具中熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。

3腌腊制品（curedproducts）

腌腊制品是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉

制品，食用前需经熟制加工。腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱封肉和风

干肉等。

咸肉是预处理的原料肉经腌制加工而成的肉制品，如咸猪肉

等。

腊肉是原料肉经腌制、烘烤或晾晒干燥成熟而成的肉制品，

如腊猪肉等。

酱封肉是用甜酱或酱油腌制后加工而成的肉制品，如酱封猪

肉等。

风干肉是原料肉经预处理后，凉挂干燥而成的肉制品，如风

鹅、风鸡等。

4酱卤制品（saucepickledproducts）

酱卤制品是指原料肉加调味料和香辛料，水煮而成的熟肉制

品，主要产品包括白煮肉、酱卤肉、糟肉等