蛋类演示课件.pptxVIP

蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用，但主要食用蛋为鸡蛋。

;主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成；以鸡蛋为例，每只蛋重约50g左右。

蛋壳重量约占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白质。

蛋清占全蛋的57%，由外向内为：外稀蛋白层，外浓蛋白层，内稀蛋白层，内浓蛋白层。

蛋黄占全蛋的32%，蛋黄的表面包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。;蛋类蛋白质含量比较高，平均为13%-15%，而且质地很好，不但含有人体所需要的各种必需氨基酸，其比例也符合人体的需要，生物学价值可达到95以上，全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白质。因而，在进行食物蛋白质的评价时，往往将鸡蛋蛋白作为参考蛋白。;蛋的脂类主要集中在蛋黄中。

蛋类的脂肪呈乳化状态，易被人体消化吸收，其中大部分为中性脂肪，并含有一定浓度的磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）对人体的生长发育很重要，胆固醇的含量也比较高，且以游离胆固醇为主，易被人体消化吸收。;三、无机盐与微量元素;四、维生素