膳食指导和评估（公共营养课件）.pptx

膳食指导和评估;;个体营养目标确定和食谱编制;一般成人营养目标确定和食谱编制;【知识链接】;1.成人能量和营养素的需要

2.确定成人每日膳食营养目标的方法和原则

确定成人每日膳食营养目标有两种方法：

第一种方法为直接查表法，

第二种方法为计算法，直接查表法较为实用方便。

;3.劳动分级

（1）轻体力劳动

工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。

（2）中等体力劳动

工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。

（3）重体力劳动

工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。

;4．成人的餐次分配原则

成人一般为一日三餐，一日三餐能量应分配合理。

三餐食物分配的原则是早餐25％～30％，午餐30％～40％，晚餐30％～40％。

实际中可根据职业特点、劳动强度进行调整。早餐的时间一般在6：30—9：00，午餐在11：30—13：30，而晚餐在18：00—20：00较为适宜。

最重要的是不能误餐，减少零食。;5．食谱编制原则

总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。

（1）满足每日膳食营养素及能量的供给量

（2）各营养素之间比例适当

（3）食物多样

每天应从各大类食物的每一类中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食，对同一类食物可更换品种和烹调方法，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤，注意菜肴的色、香、味、形。

（4）食品安全无害

;（5）减少营养素的损失

（6）其他因素

考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合当时气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹饪技术等因素，以编制切实可行的食谱。

（7）及时更换调整食谱

;程序1询问基本情况，测定身高体重

询问被检者的姓名、性别、年龄、身高、体重等一般情况，并填写相应表格。

询问被检者做何种工作，对不熟悉的工种应进行详细询问，以便确定劳动分级。

如果必要???判断体型及体力活动强度可以按照身高、体重测量的程序测试身高、体重。

;程序2估算体质指数(BMI)

计算BMI；与判断标准进行比较，判断被检者的体型属于消瘦、正常、超重还是肥胖。

本例中该男子：

标准体重（kg）＝身高（cm）－105＝175－105＝70（kg）

体质指数＝实际体重（kg）÷身高的平方（m2）＝80÷1.752＝26（kg/m2）

该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查下表得知，其标准体重能量供给为30kcal／kg。

;成人每日膳食能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）;程序3确定能量和营养素膳食目标

可以直接查询能量和营养素参考摄入量表，也可以通过计算。

全日能量供给量（kcal）＝标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg）＝70×30＝2100（kcal）

;程序4确定一餐食谱在全天所占的比重

根据餐次分配的原则，一般中餐占全天能量的30％～40％。其他营养素也是如此。

中餐提供能量（kcal）＝全日能量供给量（kcal）×40%＝2100×40%＝840（kcal）

;程序5计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量

根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比例分别为15％、25％、60％，

中餐碳水化合物供给量(g)＝中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比例÷碳水化合物的能量系数(kcal／g)＝840×60％÷4＝126(g)

中餐蛋白质供给量(g)＝中餐提供能量(kcal)×蛋白质占能量比例÷蛋白质的能量系数(kcal／g)＝840×15％÷4＝32(g)

中餐脂肪供给量(g)＝中餐提供能量(kcal)×脂肪占能量比例÷脂肪的能量系数(kcal／g)＝840×25％÷9＝23(g)

;程序6确定主食数量和原料品种

主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合

物的百分含量为76．8％。

所需大米量(g)＝126÷76．8％＝164(g);程序7确定副食数量和品种

副食包括瘦肉、黄花鱼（各占50％），查《中国食物成分表2002》得知各种食物成分，稻米蛋白质含量7．4%，则：

164g大米蛋白质含量＝164×7．4%＝12(g)

瘦肉量＝(32—12)×50％÷20．2％(瘦肉中蛋白质的百分数)＝50(g)

黄花鱼量＝(32—12)×50％÷17．9％(黄花鱼中