TCZSPTXH 248-2023 潮州菜 酿金钱白鳝烹饪工艺规范.docx

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团体标准

T/CZSPTXH248—2023

潮州菜酿金钱白鳝烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

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T/CZSPTXH248—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：方泽生、陈育楷。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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T/CZSPTXH248—2023

潮州菜酿金钱白鳝烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜酿金钱白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜酿金钱白鳝。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

鳗鱼1条（约1000g）、猪网油150g、熟火腿20g、湿香菇50g、蒜肉50g、鸡蛋1个、鲜虾肉200g、白膘肉50g、笋花100g、姜20g、葱20g、红辣椒1个、咸水草2条、生粉50g、上汤500mL。

4.2调味料

食用盐8g、味精4g、胡椒粉1g、芝麻油2mL、绍酒10mL、酱油10mL、甜酱2碟、食用油2500mL（耗100mL）。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。

6制作工艺

6.1准备工作

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6.1.1蒜头切去头尾，炸成金黄色备用。

6.1.2姜葱洗净待用。

6.2刀工

6.2.1将鳗鱼宰杀、去除粘液、开腹去内脏，切去头、尾，脱净骨头，洗净，用刀将鳗鱼两面片开，加入姜、葱、盐5g、绍酒5mL，腌制5min入味后，去姜、葱。

6.2.2虾肉剁成末后，加入味精、盐、胡椒粉，拍打成虾胶，加入生粉5g、鸡蛋清拌成馅料。

6.2.3将白膘肉切0.5*0.5cm的条，火腿切0.5*0.5cm的条，红辣椒切丝待用。

6.2.4将猪网油摊平在砧板上，弹上干生粉，取鳗鱼肉平铺放在猪网油上面，皮朝下，铺上馅料，用刀扑平，中间放上白膘肉条、红辣椒丝、火腿切条，用手卷成长圆筒条，合拢处涂上湿淀粉，再用咸水

草扎牢。

6.3烹调

6.3.1热锅下油，待油温升至150℃,将扎好的白鳝筒条放入油锅中，炸至金黄色取出，沥干油。

6.3.2净锅下底油，将香菇、笋花下锅略炒，烹入绍酒，加入上汤、炸蒜肉、酱油和鳗鱼卷焖约10min取出，解去咸水草，切成厚2cm圆块，砌入盘中，将香菇、笋花伴边。

6.3.3将摆好盘的鳗鱼卷放进蒸笼蒸热后取出，泌出原汤，将原汁调校味道后，用生粉水勾琉璃芡后加入麻油，淋在菜上，配上两碟甜酱即成。

7盛装

盛装器皿宜选用14吋平盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

造型精美，成品香脆、刀工均匀。8.2色泽

色泽金黄。

8.3口味

香酥嫩滑，口味咸香。8.4质感

外香脆，里嫩滑。

9最佳食用时间

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T/CZSPTXH248—2023从菜品装碗后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A(资料性)菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片