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啤酒生产工艺

2.3.1啤酒酵母

2.3.1.1啤酒酵母种类

培养酵母是由野生酵母经过长期驯养，反复使用和长时间的生产实践，具有正常的生理状态

和特性，并适合于啤酒生产要求的酵母。用于啤酒生产的培养酵母菌株各厂不同，酵母的生

理特性也有点差异。在啤酒工厂，凡是与培养酵母形态和生理特性不一样的酵母，即不为生

产所控制利用的酵母，统称为野生酵母。野生酵母在自然界中分布很广，若混杂于啤酒培养

酵母中会防碍啤酒生产的正常开展，危害极大。上面酵母的特点是发酵时产生二氧化碳和泡

沫,酵母漂浮在发酵液表面,发酵终了酵母人浮于液面,很少下沉,磁暴多呈圆形,多数酵母集结

在一起,容易形成子囊孢子,当分离培养是牲畜有规则的分支;最是发酵温度为20-25℃.只能发

酵1/3的糖.

培养酵母可分为上面酵母和下面酵母。

上面酵母的特点是发酵时产生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在发酵液表面,发酵终了酵母人浮于

液面,很少下沉,磁暴多呈圆形,多数酵母集结在一起,容易形成子囊孢子,当分离培养是牲畜有

规则的分支;最是发酵温度为20-25℃.只能发酵1/3的糖.

下面酵母又称底面酵母或贮藏酵母,其特点是发酵时随产生的CO2在发酵液内形成上下对流

而悬浮于发酵液内,近发酵终了时凝聚沉降。细胞呈圆形或椭圆形,一般不形成子囊孢子,极易

分离培养,分支有规则,发酵最适温度6-10℃,最高可达30℃,能全部发酵糖。

上面酵母在发酵近结束时相互凝聚成菌团，沉降快酒液易澄清，宝鸡啤酒厂使用的是下面酵

母。。

2.3.1.2获得合适的酵母细胞

纯种培养要选用经时间证明合格可靠的酵母细胞。酵母细胞的分离在高泡阶段完成.许多的

单个酵母细胞在8—10摄氏度进行繁殖培养。这一温度与主酵温度相吻合。在显微镜下可以

追踪观察酵母细胞不同生长阶段的生长情况，由此挑选酵母细胞。借助无菌过滤纸条吸取最

健壮的酵母菌落，并把它置于5ml无菌麦汁中。若酵母不立即使用，则大多将酵母细胞保

存在0—5摄氏度的麦汁琼脂（固体培养基）的斜面培养基上，以防干涸。斜面培养基可保

存6—9个月。

2.3.1.3酵母扩培

实验室扩培：实验室扩陪要利用装满5ml的容器，酵母菌落放于容器中。酵母繁殖分多次

进行；把处于高泡阶段的培养液倒入大约10倍的容器中。

车间酵母扩陪：车间继续进行的酵母扩陪的方式有（1）在酵母扩陪设备中进行；（2）在开

放式的扩陪容器中进行。以下几点对酵母纯种培养很重要：进入增殖罐以前，一切工作都必

须在无菌条件下进行。否则以后根本无法去除这些污染微生物，因为它们的生存条件和酵母

一样；强烈通入无菌空气是酵母迅速生长的前提，这样可培养出健壮且发酵力强的酵母；

在20—25摄氏度时，酵母繁殖速度要比低温时快。但酵母培养温度要逐步下降到车间温度，

以便在生产中达到完全的发酵能力；纯种培养要使用打出麦汁，其中酒花苦味物质有抑制杂

菌污染的作用。

2.3.2麦汁充氧

在发酵中，酵母菌的新陈代谢作用可以分为有氧呼吸和厌氧呼吸两个阶段。前者主要是满足

酵母菌的自身繁殖，后者则主要是发酵过程，产生各种代谢产物。如酒精，高级醇，有机酸

等。麦汁充氧是啤酒生产工艺中唯一需氧的一个重要环节，充氧量的多少将直接影响啤酒发

酵的正常与否。因此，调节麦汁的含氧量，使每一个酵母都能正常生长繁殖，提高酵母质量，

才能提高啤酒质量。

2.3.3添加酵母

通过酵母添加车将繁殖罐内的酵母添加到发酵罐中，宝鸡啤酒厂目前酵母的添加量一般为8

—10%。通过酵母添加车添加的酵母，可以使其他微生物得到有效控制,酵母质量也得到了

很大的提高

2.3.4发酵工艺

宝鸡啤酒厂发酵设备是露天锥形发酵罐（结构如右图所示），它是啤酒厂最为广泛使用的设

备。大罐的主体为圆柱形。径高比一般为1：1.5-4.底部为锥形。发酵罐的有效容积为整体

的80%-85%,是糖化冷却麦汁的整数倍。密闭发酵时，其二氧化碳易饱和和回收利用,同时配

套CIP清洗系统,便于工艺卫生管理.宝鸡啤酒发酵用的是一罐法:即主发酵和后发酵在同一

罐内进行.贮酒中仅能利用80%的罐容积。一罐法工艺有以下优点：清洗消耗少，因只有一

个容器必须清洗；转入空罐时CO2损失少；酒损少，因没有了管道中残酒的损失；所需的

工作时间少，因不用倒罐；节约能源，因不用倒泵。没有氧侵入的危险。

发酵分主酵、还原、降温、贮酒几个阶段。酵母发酵的周期大概为20天。主酵阶段为酵母

的增殖阶段，一般为4天，经过升温（起发期