《西餐热菜工艺》 课件 模块五：蔬菜类菜品制作 任务四 炸茄子配番茄汁.pptx

模块五：蔬菜类菜品制作;;任务目标;1.知道炸茄子配番茄汁所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握炸茄子配番茄汁生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记炸茄子配番茄汁标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“外酥里嫩、色泽金黄、口味酸甜、芝香浓郁”的特点，茄子在西

餐中常见的烹饪方法就是炸、烤，其次是煎、烧等技法。将茄子与芝士进行搭配能很好的突出二者的良好风味。;任务分析;任务实施;主料：茄子1段约150g。

辅料：芝士片2片，面粉20g，鸡蛋2个，面包糠30g。

调料：番茄酱20g，卡夫芝士粉5g。;1.茄子尽量不要提前切好，如果提前切好，要放入清水中浸泡，防止氧化变黑；

2.炸制时需要恰当控制油温，防止炸焦。;步骤1：将茄子用削去皮刨去外皮，然后切成1cm左右厚度的夹刀片。

步骤2：将芝士片瓤入茄子中。

步骤3：将鸡蛋敲入碗中，用蛋抽打散。;步骤4：将茄子表面先均匀的沾裹上面粉，沾匀面粉后再均匀的裹上鸡蛋液，再均匀粘上面包糠。

步骤5：将锅中的油加热至170℃，放入茄子炸制，炸制过程适当翻动，保持油温炸约3分钟即可捞出。

步骤6：将炸好的茄子摆放在盛菜碟中，挤上番茄酱，撒入芝士粉，稍点缀即可上菜。;西餐里常会把茄子加工成细茸做菜，把茄子的外皮烤或烧焦后去皮，取出里面的肉，把它剁成细细的茸，加入所需的调味，就可以做成美味佳肴。可以把整个的茄子直接放在烤箱里，等里面的肉熟了软了后，把外皮剥掉即可，也可以把整个茄子放在明火上烧，等外皮全部烧焦后，用冷水冲洗掉焦的外皮，这样做出来的茸有一股诱人的焦香。;综合评价;综合评价;