食品卫生学_原创文档.pdfVIP

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其

预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。危害因素就

其性质来说可分为生物性、化学性和物理性。

食品的化学性污染指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环

境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生

的有毒有害物质。

食品安全性评价是指对于食品中任何组分可能引起的危害进行科学

测试，得出结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此

以制定相应的标准，这一过程成为食品安全性评价。

每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健

康没有任何已知不良效应的剂量。

食品的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、食品危

害分析和关键控制点（HACCP）。1973年美国药物管理局首次将

HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。

食品安全性评价：致癌作用、致畸作用及致突变作用。

食品受甲基汞的污染使人体患“水吴病”

食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都可受到细菌的

污染，可能受污染的途径有：1原材料受污染2加工过程的污染3储

藏过程的污染4运输与销售的污染5食品消费的污染

检验食品是否受细菌污染及污染程度只要采用细菌总数、大肠菌值及

肠道致病菌的检验

1细菌总数的检验：食