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食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其

预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。危害因素就

其性质来说可分为生物性、化学性和物理性。

食品的化学性污染指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环

境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生

的有毒有害物质。

食品安全性评价是指对于食品中任何组分可能引起的危害进行科学

测试，得出结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此

以制定相应的标准，这一过程成为食品安全性评价。

每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健

康没有任何已知不良效应的剂量。

食品的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、食品危

害分析和关键控制点（HACCP）。1973年美国药物管理局首次将

HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。

食品安全性评价：致癌作用、致畸作用及致突变作用。

食品受甲基汞的污染使人体患“水吴病”

食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都可受到细菌的

污染，可能受污染的途径有：1原材料受污染2加工过程的污染3储

藏过程的污染4运输与销售的污染5食品消费的污染

检验食品是否受细菌污染及污染程度只要采用细菌总数、大肠菌值及

肠道致病菌的检验

1细菌总数的检验：食品的细菌总数是指被检食品中单位质量、体积

或表面积内所含的细菌数2肠杆菌值：肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬

酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。大肠菌值作为食

品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和

肠道致病菌污染的可能性。大肠菌群近似数（MPN）或大肠菌值。

食品的腐败变质主要包括食品本身的因素和微生物的存在。

食品腐败变质的过程1蛋白质的分解2碳水化合物的分解3脂肪的酸

败。

细菌性污染来源：腐败作用、食品本身微生物。

影响食品腐败变质的因素1食品中的酶2食品的水分含量3食品的渗

透压4食品的PH值5食品的完整性6温度7空气8光线

食品的腐败变质均拌有食品感官性质的变化，利用人的感觉器官通过

视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评

价。

理化鉴定：1PH值2总挥发性盐基氮，蛋白质分解产生的小分子含氮

化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氨3K值，肌苷和次黄嘌呤占鱼

体ATP及分解产物的质量分数称为K值，用于表示低级分解产物的

多少4二甲胺与三甲胺5过氧化值6羰基价

食品腐败变质的预防：食品的腐败变质主要由微生物引起，因此预防

微生物的污染与防止微生物的繁殖是预防食品腐败变质的关键

防止食品的细菌污染1注意企业环境卫生2减少生产过程的污染3注

意食品储存的卫生4防止销售过程的污染5食品从业人员的卫生

去除与杀灭微生物1微生物的去除2微生物的杀灭（①热处理：热处

理的杀菌效果可采用热致死时间TDT值和10倍递减时间D值表示。

热致死时间是指在特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢

全部杀死所需要的时间；10倍递减时间是指在特定温度下杀死90%

微生物所需的时间。加热杀菌主要方法a高压蒸汽灭菌法b煮沸消毒

法c巴氏消毒法d超高温消毒法e微波加热法。②辐射杀菌：y射线

的波长短，穿透力强，杀菌效果好。辐射的伎俩用戈瑞Gy表示，1Gy

指被辐射的物质吸收了1J的能量，1000Gy称为千戈瑞KGy。用5KGy

以下的辐射强度进行照射，可以杀死部分腐败菌以延长保质期，称为

辐照防腐。当辐照伎俩达10-50KGy时，可以杀死一切微生物，称为

辐照灭菌。在10KGy剂量下对食品进行辐照是安全）

控制微生物的繁殖1降低食品的含水量2提高食品的渗透压3降低食

品的储存温度4使用抑制微生物的化学物质5生物防腐

有些霉菌可以产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉素。

霉菌毒素中毒症与一般疾病不同1疾病是不传染的，而往往与饮食有

高度相关性，发病者均食用过相同或相似的食物2用化学药物或抗生

素治疗，疗效很差或完全无效3疾病的发生常常有季节性，同事往往

表现有明显的地方性4疾病的发作常与特殊的食物有关5检查所怀疑

的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动6常伴随着维生素缺乏

症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效

黄曲霉毒素AFT是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，

具有很强的毒性和致癌性。

黄曲霉毒素以肝脏含量最高，肾、脾、肾上