刍议食品酿造与发酵.pdfVIP

刍议食品酿造与发酵

食品酿造是利用发酵作用制造食品的过程。发酵是指微生

物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产

物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调

味品的生产。发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应

专一、代谢多样、易受污染和菌种选育。

食品；发酵；酿造

一、引言

食品发酵与酿造的特点。发酵：泛指利用微生物制造工业

原料和工业产品的过程。通常所说的发酵指生物或离体的酶，

发酵：不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。酿

造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称

谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤

酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜

等食佐餐调味品的生产称谓酿造。酿造与发酵的区别：利用生

物体或生物体长生的酶进行的化学反应。与化学工业相比，发

酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代

谢多样；易受污染；菌种选育发酵技术的两个核心：生物催化

剂、生物反应系统发酵技术的两个核心：生物催化剂生物反应

第1页共5页

系统菌种选育、保藏与复壮菌种选育的方法有自然选育、诱变

育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程。的方法有：菌种

选育的方法有：自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融

合、基因工程。

二、食品酿造的大分子物质降解

淀粉的降解。淀粉的结构：淀粉有直链淀粉和支链淀粉两

类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖

单元。在天然淀粉中直链的约占22%～26%，它是可溶性的，

其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈

显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。物理性质：白

色粉末、吸湿性强。形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三

种。不同原料的淀粉具有不同的含水量，如玉米淀粉约为

12%，甘薯淀粉约为20%，许多有机及无机化合物可被淀粉吸

附。化学性质：由于淀粉分子上有许多羟基，它可被氧化剂氧

化，也可被无机盐、有机酸酯化，与酸作用可生成各种不同的

产物。淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产

物，这些物质称为糊精。

淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。淀粉随氧化条件及

氧化剂的不同而生成不同的产物。淀粉的糊化：淀粉在冷水中

搅拌可成乳状，停止搅拌则淀粉颗粒徐徐下沉，若将淀粉加

热，水分即渗透到淀粉颗粒的内部组织而使其膨胀，晶体结构

第2页共5页

和偏光十字逐渐消失，继续加温颗粒继续膨胀而互相接触，即

变成糊状的粘稠液体，这个现象称为淀粉的糊化，生成的粘稠

液体糊称为淀粉糊或糊精，其所需的温度称为糊化温度。

淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。稀淀粉溶液冷却

后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。“老化”

是“糊化”的逆过程，“老化”过程的实质是：在糊化过程

中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天

然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆

的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。淀粉的老化首先

与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊

化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀

粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。

三、食品酿造中的脂肪酶

脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水

解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。脂肪酶基本组成单

位仅为氨基酸，通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定

于它的蛋白质结构。脂肪酶广泛的存在于动植物和微生物中。

植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子，如蓖麻籽、油菜

籽，当油料种子发芽时，脂肪酶能与其他的酶协同发挥作用催

化分解油脂类物质生成糖类，提供种子生根发芽所必需的养料

和能量；动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组

第3页共5页

织，在肠液中含有少量的脂肪酶，用于补充胰脂肪酶对脂肪消

化的不足，在肉食动物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。在

动物体内，各类脂肪酶控制着消化、吸收、脂肪重建和脂蛋白

代谢等过程；细菌、真菌和酵母中的脂肪酶含量更为丰富

（Pandey等）。由于微生物种类多、繁殖快、易发生遗传变

异，具有比动植物更广的作用pH、作用温度范围以及底物专

一性，且微生物来源