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保護及優化加工工藝保護性烹調工藝就也屬於膠體科學研究的範疇。它包括烹調前的保護性工藝，行語稱之為“上漿”“掛糊”“拍粉”。還包括烹調過程中的保護性工藝，行語稱之為“勾芡”，以及烹調後的保護性工藝，行語稱為“澆汁”。這些工藝是對菜肴的優化處理，對菜肴的色、香、味、形以及營養發揮起著極其重要的作用。
（一）示範
1、滑溜裏脊絲
（1）烹調方法：滑溜
（2）原料：豬裏脊肉、雞蛋、精鹽、味精、蔥薑汁、澱粉、沙拉油（3）工藝流程
裏脊肉批成片切成絲放入清水中漂去血水瀝
幹水分放入盛器中用黃酒、蔥薑汁、雞蛋清、味精、澱粉將
肉絲上漿靜置雞湯、黃酒、精鹽、味精、水澱粉兌成
調味芡汁炒鍋燒熱，油滑鍋鍋內加入沙拉油燒至油溫約100`c將上漿裏脊絲放油鍋內輕輕劃散，至色白倒入漏勺瀝油原鍋
內留少許沙拉油，放入裏脊絲用兌制好的調味汁勾芡，顛翻
滾炒鍋裝盤
1、裏脊絲批片厚薄要均勻，切成絲要粗細均勻，長短一致。
2、切成的肉絲應放在清水中漂去血水，以保證成品色白、光亮。
3、蛋清在上漿中的作用主要是使菜肴滑嫩光亮，並起到保護層的作用，應掌握蛋清用量，蛋清加入前應打攪均勻，但不能打成泡沫狀。
4、澱粉在上漿中的作用主要是緊緊裹在原料表面，避免高溫與原料表面直接接觸，使原料內部的水分和其他易溶物質不易流出，製成的菜肴鮮嫩飽滿，同時還起到固持原料形態的作用。澱粉在勾芡的作用主要是澱粉加熱糊化，變成黏性很大的膠體，黏附在菜肴表面，起到保溫、入味、增加光澤等作用。無論是上漿還是勾芡都應該掌握澱粉用量。
（4）教學重點與操作要領
5、食鹽在上漿中的主要作用首先是使菜肴基本味，在烹調工藝中稱之為加熱前調味；其次是促進動物類原料鹽溶性蛋白質水化能力增強，原料表面黏液增多，形成膠體物質，富有光澤。原料內部持水增強，增加了菜肴的黏度。在上漿中應掌握鹽的用量，這是上漿工藝的關鍵所在。6、攪拌在上漿中的主要作用是首先使添加物均勻分散在原料表面；其次，可加速食鹽的滲透作用，從而提高蛋白質的水化能力。應根據原料質地老嫩及加工形態掌握攪拌的用力程度，以免使原料碎斷。
7、靜置在上漿中的作用主要是，經劇烈攪拌後，原料表面的蛋白質分子處於不穩定狀態，蛋白質的水化能力還沒有達到最高，將上漿好的原料置與低溫1~2蛋白質穩定，且原料表面發生凝結，阻止了水分子的擴展運動。
8、滑油是要掌握好油溫，過冷易脫漿，過熱易結團。
9、裏脊絲一貫抖散放入油鍋內，並輕輕劃開，以防止絲與絲之間粘連。也有的在上漿好的裏脊絲中放入少許沙拉油輕輕攪散，效果亦佳。
10、此菜烹調應該用兌汁芡。芡汁濃度要適當，以保證菜肴光潤清爽
刀法（剞花刀）優化工藝
所謂剞花刀，是指以直刀法和斜刀法為基本刀法，對原料進行刀技加工，形成有規則的刀紋，經加工後的原料加熱後能捲曲成各種美麗的形狀，亦稱刀工美化。剞花刀工藝的作用主要是：促進原料入味；促進原料成熟並體現菜肴的脆嫩質感；美化菜肴的形態，是造型菜製作的重要加工方法。
以下是常見的花刀方法：柳葉形蘭花形波浪形海鷗形一字形斜格形牡丹花瓣形人字形整魚花刀法蜈蚣形球形捲筒形菊花形蓑衣形梳子形荔枝形麥穗形塊形花刀法
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