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酿造酒工艺学

第一篇绪论

饮酒与健康

（一）适量饮酒有益健康。

1.兴奋神经，使饮者心情舒畅。

2.可加速血液循环，使身体发热

3.增加营养，有益健康

4.增加食欲，促进消化

5.消除疲劳，恢复体力。

（二）过量饮酒有害健康

1.引起酒精中毒

血液中酒精含量0.05%则开始有中毒症状；0.15%肌肉

神功能受阻步伐不稳，呼吸困难；0.5%死亡。

2.引起疾病

（1）对胃有害：强烈刺激胃黏膜，破坏各种酶，影响消

化，易得胃炎

（2）对肝：90%的酒精在肝中分解，中毒性肝炎—硬化，

乙醛能损害肝细胞的正常功能。

（3）对视力的损害：

酒精中含有甲醇，且能在人体富集，10ml导致失明

（4）引起贫血，影响红血球的形成，酒精能破坏叶酸

3.对后代有损害：先天性疾病

酒的命名与分类

一、命名

1.以产地命名：茅台（贵州省茅台镇）

绍兴酒（浙江绍兴黄酒）

太白酒（陕西省梅县太白山）

汾酒（山西省汾杨县杏花村）

2.以原料命名：高粱酒，玉米酒，芍药酒。

3.以加工特点来命名：卢洲老窖、二锅头、

玉冰烧

4.以历史典故来命名：杜康酒

5.以颜色来命名：红酒、黄酒、白酒。

·酒精饮料（酒）的定义：

·(1)国内：凡是含有乙醇的饮料。

·(2)国际：Anypotableliquidcontaining

from0.5to75.5percentethylalcoholby

volumeisanalcoholicbeverage。

·（1）标准酒度（Alcohol%byVolume）：

·酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有多少毫

升的乙醇，即为酒度多少度。通常用%表示，或用Gl

表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。

·（2）美国纯度（DegreesofProofUS）：

·酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有50毫升

乙醇即为100Proof。美国至今仍沿用Proof方式。

·（3）英制酒度（DegreesofSikesUK）：

·酒液中酒精含量在114.2Proof或57.1％酒度时，定

为100Sikes。

·换算：1°＝2Proof＝1.75Sikes

·二、分类：

·1.按加工工艺分类:压榨酒：原料经糖化发酵后压榨

制得的产品。

·蒸馏酒：原料经糖化发酵后进行蒸馏的产品。

·配制酒：利用白酒或食用酒精作为酒基。配入一定比

例的香精，糖料,酸味料与辅料调兑而成。

·2.酒精含量分：高度酒40度以上

·中度酒20-40度如38度

·低度酒啤酒果酒20度以下

·3.按香型分类：酱香型浓香型米香型清香型

·4.按酒的质量分：

·国酒名酒国家优质酒

·地方名酒地方优质酒

·酒的详细分类

（1）按酒精含量分类

（2）按生产工艺分类

（3）按制酒原料分类

（4）按配餐方式及饮用方式分类

（含软饮料）

（1）按酒精含量分类（酒度）

①高度酒

②中度酒

③低度酒

举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？

（2）按生产工艺分类：

·①酿造酒（FermentedWine）

·②蒸馏酒（DistilledWine）

·③配制酒（AssembledAlcoholi