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中式烹调师初级技能鉴定试题--第1页
9.餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽
中式烹调师高级工理论知
法。()
识试卷
10.我国规定菜果中汞含量不超过0.01
注意事项毫克/千克。()
此
1、考试时间：120分钟。11.油淋炸就是将烹调原料直接用油淋
2、请首先按要求在试卷的标封处填
名写您的姓名、准考证号和所在单位炸至成熟的一种烹调方法。()
过的名称。12.走红是用过油的方法将烹调原料炸
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，
姓在规定的位置填写您的答案。制上色。()
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在13.配菜是烹调原料初步加工与烹调之
标封区填写无关的内容。
超一二总分间的纽带，是菜肴的烹调过程。
得分()
一、判断题（正
得分14.刀法的种类有切、剁、砍、片四种
准评分人确的请在括号内基本形式。()
打“√”，错误的
15.初步加工技术是配菜、烹调等烹饪
请在括号内打“×”每题1分，共80分）
号工艺流程中的一个非常重要的基础环节。
1.萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。
不
证()
()
考
16.新鲜鱼类初步加工的要求是：按规
准2.调味半制品成本是由生料成本和调
格品种加工，除去污物和异味，防止进
题味品成本两部分构成的。()
一步加重污染。()
3.不论用量多少，调味品用量都可以采
17.新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规
用估算法进行成本计算。()
格品种合理加工，洗涤方法得当，确保
答4.因为调味品在组成菜点的各种原料
清洁卫生。()
中用量很少，所以在计算菜点成本时调
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