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2022年食品化学期末考试试题及答案--第1页
食品化学期末考试卷子〔A〕
一、名词解释〔每题2分，共10分〕
1、风味前体2、酸价3、氨基酸的pI4、维生素5、蛋白质的变性
二、填空〔每空1分，共20分〕
1、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反响，该反响属于类型反响。
2、环状糊精对食品的色、香、味有爱护作用是由于其。
3、蔗糖水解生成葡萄糖和，比旋光度发生变化，这种变化称为。
4、高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的和；低甲氧基果胶必须在存
在下才能形成凝胶。
5、血红素中心铁原子共有个配位键，其中个由氮原子提供。
6、酚类化合物氨酸发生褐变，是动物皮肤、毛发中黑色素形成的机
制；
7、香肠中可以参加或作为发色剂。
8、商品大豆蛋白质有：脱脂豆粉，和。
9、鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与形成了。
10、脱脂豆粉需加热灭活其中的抗营养因子和。
三、单项选择〔每题2分，共20分〕
1、以下复原糖中，的美拉德反响速度最快：
A半乳糖B甘露糖C木糖D核糖
2、以下果品加工条件，有助于果品去皮：
A弱酸B碱液C高浓度糖D加热
3、三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定：
AαBβCα′Dβ′
4、POV值宜于衡量。
A有丙二醛存在的脂类的氧化程度B油脂氧化末期的氧化程度
C含有双键的油脂汲取碘的克数D油脂氧化初期的氧化程度
5、以下物质，哪项不属于天然抗氧化剂：
ASODB茶多酚C没食子酸丙酯D迷迭香酸
6、以下四种生育酚结构中，哪种生育酚抗氧化活性最小：
AαBβCγDδ
7、以下选项中，不属于蛋白质的外表性质。
A乳化性B分散性C起泡性D气味汲取持留性
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2022年食品化学期末考试试题及答案--第1页
2022年食品化学期末考试试题及答案--第2页
8、以下选项中，是唯—含有金属元素钴的维生素。
A维生素B5B叶酸C维生素B12D生物素
9、叶绿素属于。
A异戊二烯衍生物B多酚类衍生物C酮类衍生物D以上都
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