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高级中式面点师试题
1.炸制明酥类制品,油温应控制在()之间。
A.100-120°C
B.120-140°C
C.140-160°C
D.160-180°C
答案:C
2.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心,以()为
原则,提高自身职业道德水准。
A.个人主义
B.集体主义
C.个人利益
D.集体利益
答案:B
3.黏质糕一般采用()成熟的方法。
A.炒制
B.炯制
C.蒸制
D.烤制
答案:C
4.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和
称之为()。
A.职业精神
B.职业标准
C.职业道德
D.职业愿景
答案:C
5.氨基酸是含有氨基的有机酸,是组成()的基本单位。
糖
A.
B.脂肪
C.蛋白质
D.矿物质
答案:C
6.圆酥的下剂适合用()的方法。
A.切剂
B.拉剂
C.挖剂
D.刹剂
答案:A
7.明酥按切制的刀法不同可分为()和直酥。
A.圆酥
B.直酥
C.暗酥
D.半暗酥
答案:A
8.氮主要从()中排出。
A.粪氮
B.皮肤脱落
C.毛发脱落
D.尿氮
答案:D
9.()可以发生蛋白质的消化活动。
A.口腔
B.食管
C.胃
D.大肠
答案:C
10.蛋泡面蚽工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗
张力,所以油脂具有消泡作用。
A.小于
B.大于
C.等于
D.不等于
答案:B
11.硒缺乏会导致()。
A.脚气病
B.克山病
C.瘢皮病
D.甲状腺肿
答案:B
12.小包酥工艺中帣酥时明酥蚽皮()。
A.中间略簿
B.中间略厚
C.四周略厚
D.四周厚薄均匀
答案:D
13.下列选项中,含膳食纤维丰富的食物是()和水果。
A.肉类
B.奶类
C.谷类
D.蛋类
答案:C
14.上浆的淀粉与水混合后,要有一定的静置时间,使淀
黏度,从而增加在原料
粉粒充分吸水膨胀,以获得较高的
上的()。
A.柔软性
B.黏附性
C.稠度
D.湿度
答案:B
15.广式月饼皮馅比例为()是最佳。
A.2:8
1:
B.1
C.2:3
D.3:7
答案:A
16.生物膨松面蚽的调制要掌握酵母与面粉的比例,酵母
的数量以占面粉数量()左右为宜。
A.百分之二
B.百分之五
C.百分之十
D.百分之二十
答案:A
17.冬季调制温水面团时,水温应掌控在()左右
在。
A.20°C
B.30°C
C.40°C
D.50°C
答案:D
18.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于
()劳动。
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