第六章发酵乳制品.pptxVIP

第六章

发酵乳制品;一、教学目的和要求

要求学生掌握发酵乳制品的概念、酸乳生产的工艺流程和操作要点；酸乳的主要缺陷和防止办法；及其乳酸菌饮料、乳酸菌制剂和其他发酵乳制品的加工技术及要点。

二、教学重点与难点

重点——凝固型与搅拌型酸乳的工艺流程和

要点；产品质量缺陷及解决办法。

难点——酸奶发酵剂的制备;第一节概述

通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。

发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。;①提高食品营养价值;第二节 酸乳的定义与分类;1．按成品的组织状态分类;2．按成品的口味分类;3．按发酵的加工工艺分类;4．按菌种组成和特点分类;（二）??国酸乳成分标准

项目纯酸乳调味酸乳果料酸乳

脂肪含量

全脂≥3.12.52.5

部分脱脂1.0-2.00.8-1.60.8-1.6

脱脂≤0.50.40.4

蛋白质含量≥2.92.32.3

非脂乳固体8.16.56.5;

二、酸乳生产;第三节酸乳生产的原料;二、辅料;

第四节发酵剂选择与制备

一、发酵剂的概念和种类

（一）发酵剂的概念与作用

1、概念——发酵剂（StarterCulture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。;2、发酵剂的主要作用：

①分解乳糖产生乳酸；

②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；

③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；

④酸化过程抑制了致病菌的生长。;（二）发酵剂的种类;2．按使用发酵剂的目的分类

（1）混合发酵剂

（2）单一发酵剂

3.按发酵剂的形态分类：

（1）液态菌种；

（2）粉状菌种；

（3）冷冻菌种;二、酸乳的发酵剂菌种

保加利亚杆菌：嗜热链球菌=1:1或1:2杆菌永远不允许占优势。

三、.发酵剂的选择：

选择发酵剂应从以下几方面考虑：

①产酸能力和后酸化作用

②滋气味和芳香味的产生

③粘性物质的产生

④蛋白质的水解性;四、发酵剂的制备

（1）菌种的复活及保存

从安瓿管接种到灭菌的脱脂乳试管中。

（2）母发酵剂的调制

再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，

（3）生产发酵剂的制备

总固形物10%～12%乳-------90℃保持30～60min------冷却到42℃接种母发酵剂-----培养后冷却到4℃。

活菌数达1×108～1×109cfu/mL;五、发酵剂的质量要求;第五节酸乳的生产工艺;;二．配合料的预处理;三、凝固型酸乳的加工及质量控制;（2）发酵;（3）冷却

发酵好的凝固酸乳，冷至室温

（4）冷藏

应立即移入0～4℃的冷库中，冷藏24h。

在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。;（二）生产设备分布：;（三）凝固型酸乳的质量缺陷及控制;3、风味不良

1）无芳香味——两种菌种比例不适当，需保证足够的柠檬酸——生成丁二酮

2）酸乳不洁味——杂菌污染

3）酸乳过酸或过甜

4）原料乳的异臭;4、表面有霉菌生长

贮藏时间过长或温度过高

5、口感粗糙、砂状感

与高酸度或劣质乳粉有关

1）发酵温度过高；

2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%；

3）杀菌升温的时间过长。;四、搅拌酸乳加工工艺及质量控制;2、凝块的冷却

在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.2～4.5），酸奶必须迅速降温至15～22℃，

3、搅拌

较高的乳干物质可防止乳清分离

4、混合；调味；灌装

冷却到15-22℃以后，准备包装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。;果料添加物可以是：甜的、常含50-55%的蔗糖。天然、不加糖的；果料应尽可能均匀一致，

加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能超过0.15%，

（5）冷却与后熟0—7℃冷却24h;;五、酸乳的包装;;;六、发酵乳的质量标准;;第六节