“靖江河豚”（红烧、白烧）制作技艺（DB3212T 1165—2024）.docx

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DB3212

泰州市地方标准

DB3212/T1165—2024

“靖江河豚”（红烧、白烧）制作技艺Productionskillof“Jingjiangpufferfish”(braised,boiled)

2024-09-20发布2024-10-20实施

泰州市市场监督管理局发布

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DB3212/T1165—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由靖江市烹饪餐饮行业协会、靖江市餐饮业商会提出。

本文件由泰州市商务局归口、监督、组织实施。

本文件由靖江市烹饪餐饮行业协会负责具体技术内容的解释。

本文件起草单位：靖江市烹饪餐饮行业协会、靖江市餐饮业商会、江苏百盛酒店管理有限公司、靖江市南园宾馆、靖江市扬子江酒店管理有限公司、靖江市国际大酒店有限公司、靖江市金悦国际酒店有限公司、靖江市滨江花园酒店有限公司、靖江市京伦大酒店、靖江市喜洋洋大酒店、靖江市鸿运酒楼、靖江市心连心大酒店。

本文件主要起草人：夏烦初、陈履锡、闻晓明、金桂华、顾灿红、刘琪、陈网华、陈卫国、丁宇峰、张勇、郑戟、丁银锋、陈文红、高山。

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“靖江河豚”（红烧、白烧）制作技艺

1范围

本文件规定了“靖江河豚”红烧、白烧菜肴的原料要求、制作技艺、成品感官等内容。本文件适用于“靖江河豚”红烧、白烧此两种菜肴的制作、加工过程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1535大豆油

GB2720食品安全国家标准味精

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用动物油脂猪油

GB9683复合食品包装袋卫生标准GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T13662GB/T18186GB/T20821GB/T30383

黄酒

酿造酱油

液态法白酒生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39122养殖暗纹东方鲀鲜、冻品加工操作规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

靖江河豚Jingjiangpufferfish

指在靖江地域范围非长江养殖（控毒）的暗纹东方鲀（学名：Takifuguobscurus），习称河鲀。靖江河豚地域范围位于东经120o01′至120o33′、北纬31o56′至32o08′。体近圆形，后部逐渐转细，尾柄略为侧扁。头长适中，吻较短，前端圆钝。口端位，横裂，下唇较长，包在上唇的外端。上下颌各有2个喙状牙板。眼小，侧上位。背部自鼻孔后方至背鳍前方，腹部皮肤上都被有刺状的小鳞。背鳍小，略呈圆形，胸鳍短而宽。在胸鳍后上方体侧有1个镶有模糊白边的黑色圆形大斑。肉质鲜嫩腴美，蛋白质、脂肪含量丰富。

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4原辅料要求

4.1河豚鱼体和鱼皮是经批准的合规屠宰场按照GB/T39122要求宰杀好的成品。两条鱼体和鱼皮总重范围是750g—850g。

4.2酱油应选用酿造酱油，氨基酸态氮不低于0.4g∕100ml，符合GB/T18186的要求。

4.3所有用水应符合GB5749、白酒应符合GB/T20821、黄酒应符合GB/T13662、生姜应符合GB/T

30383、冰糖应符合GB13104、大豆油应符合GB/T1535、味精应符合GB2720、食用盐应符合GB/T

5461、猪油应符合GB/T8937规定的要求。

5制作程序

5.1红烧河豚

5.1.1检查鱼体和鱼皮各个部位（如眼睛，腮，内脏等）是否剔除干净，不应有眼球、鳃、内脏、腹腔膜残留，不合格品不得进入下道加工工序。

5.1.2将鱼体和鱼皮洗净后，放流水中继续漂水40min，直至迎光检视无血丝。

5.1.3起锅