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XXXX酒店餐厅管理制度

一、点餐前训导会制度

餐厅于每餐开餐前必须召开餐前训导会，训导会由餐厅经理主持，开会时员工必须列队肃立。训导会议程如下：

1．检查出勤情况。

2．小结上餐工作，褒优批劣。

3．传达上级的指示或通知。

4．把开餐时的注意事项提醒员工注意。

5．讲解每周特色菜品和洒水知识，口头考核上餐讲解的知识。

6．分工指派工作。

7．检查员工仪表仪容及应配备的用具（笔、打火机、开酒器）。

二、宴会准备工作会议制度

宴会任务下达至餐厅后．餐厅经理应根据任务的紧缓程度，适时召开宴会前餐厅的准备工作会。餐厅所有参加宴会接待的服务员都须到会。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参加的情况下，则召集领班、骨干开会。会议议程如下：

1.阐明宴会的基本情况：

(1）宴会的主办人和邀请的对象；

(2）宴会的席数和参加的人数；

(3）宴会举行的时间和地点；

(4）宴会举办的形式；

(5)宴会的级别和收费标准；

(6)宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求，特别是主席台的要求；

(7)宴会进行的服务程序；

(8)举办宴会的意义；

(9)宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求。

2．阐明宴会前餐厅物品准备的内容：

(1)桌椅配备的要求；

(2)餐具配备的要求；

(3)布草配备的要求；

(4)酒水和烟草准备的要求；

(5)配备电器设备及其他设施的要求；

(6)餐厅设备设施的检修情况。

3．了解宴会菜单的内容及其服务要求：

菜单内容；

菜单中风味菜肴的特点和名菜典故；

菜肴与配料的配搭；

出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度。

4．指派任务及分工：

(1)宴会准备工作的分工；

(2)宴会服务工作的分工；

(3)宴会清场工作的分工。

三、餐具使用和保存的规定

1．玻璃器皿经洗净消毒后由服务员擦干水渍，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盘格内。

2.瓷器皿经洗净消毒后由服务员分类存放进餐具柜中。

3.每餐收餐后服务员必须将所有餐具回收，以免流失。

4.餐具如有破损，应立即拣出。

5.餐厅的各种餐具有固定的周转数量，应严格加以控制。每月盘点一次，并根据破损的数目填写相应损耗表报餐厅部，补齐数量。

四、餐厅布草管理制度

1．各餐厅备有布草记录本，记录每日布草的更换情况及周转数目。

2．为防止布草流失，要将多余的布草保存好，需要时再按所需取用。

3．布草应注意及时清洗，经常清点。

4，布草应注意轮换使用、专布专用。

5．每周固定盘点一次，以保障餐厅内布草数目准确。

五、餐厅培训制度

1．餐厅员工培训，可分为两个方面，一是对新招聘员工进行岗前培训，二是对老员工进行在职培训；岗前培训的内容主要是学习酒店规章制度，基本的岗位知识，实际操作技能，基本的专业知识，以便较快地适应工作。员工在职培训主要是根据岗位的实际要求学习相应业务，从实际出发，更新专业知识，学习新的业务和技术；

2．员工培训按计划，分批分阶段，按不同的工种和岗位需要进行培训；结合实际，注重实用性，逐步提高员工队伍素质。

3．培训内容：

(1)员工培训主要根据其所从事的实际工作需要，以岗位培训和专业培训为主；

(2)管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧，提高指挥、协调、督导和策划能力；

(3)厨师、酒水员等专业技术人员，应接受各自的专业技术培训，提高专业技能。

4.方法与形式：

由各部门指定培训负责人组织培训；

培训应采用授课、讲座、讨论会、实践操作演习等多种形式进行，以提高培训效果；

(3)培训工作应有计划、有目的定期进行；

(4)根据酒店需要，适当组织员工进行脱产培训。

5.培训档案：

(1)各部门应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容、培训方式、考核成绩记录在案；

(2)根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目,及时修改培训内容,进行再培训。

六、餐厅卫生管理制度

1.每周检查餐具一次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新清洗。

2.每周对洗碗房、碗柜进行一次彻底清洁。

3.每餐后，将餐车、饭车及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。

4.每天对1.8米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次；每月进行3次彻底的清洗。

5.在使用电风扇的季节，每月清洁风扇两次；不使用风扇的季节则在清洗干净后用塑料袋套上。

6.每月清洁天花板和空调风口一次。

7.餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。

8.每年