2022年中式烹调师（中级）职业资格考试题库汇总-上（单选题）.pdfVIP

2022年中式烹调师（中级）职业资格考试题库汇总一上（单选题）

一、单选题

1.（）是将刀工处理的鲜的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,

控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油燎之成菜的方法。

A、滑炮

B、焯燎

C、油怆

D、生苑

答案：A

2.表示原材料利用程度的指标叫（）。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、损耗率

答案：B

3.划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料,放入不同（）的油锅中,迅速

划开断生的工艺方法。

A、温度

B、数量

C、油脂

D、大小

答案：A

4.牛舌含结缔组织少，肉质细腻,适宜()等烹调技法。

A、炸、炮

B、焙、煽

C、烹、燔

D、酱、卤、烧

答案：D

5.京苏风味糖醋汁的主要用料有:米醋、白糖、盐、酱油、油、水、葱姜蒜和0。

Ax味素

B、花椒

C、大料

D、湿淀粉

答案：D

6.羊脊背肉的特点是()，肉色红润,属一级羊肉。

A、筋膜较多

B、肉质细

C、肉质粗老

D、结缔组织多

答案：B

7.焦焰里脊的质感特点是0。

A、外焦里

B、外酥里

C、外柔里

D、外里酥

答案：