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[中国饮食文化]甘肃省的饮食文化

甘肃省的饮食文化知识

甘肃的食物原料不仅包括油料作物，淀粉类作物，酿造类作

物等，还包括许多名贵的野生作物，如木耳，发菜等。除植物资

源外，甘肃的动物资源也较丰富。比较有特色的有藏羊，蕨麻猪，

静宁鸡等。

甘肃的饮食特色从地域上来讲可以分成三大块：以敦煌为代

表的西部饮食文化;以兰州为代表的中部饮食文化;以陇南为代表

的南部饮食文化。

甘肃的西部是古丝绸之路，是两汉时期重要的对外交通要道，

所以西部的饮食文化受外来文化影响很大，有着很浓的胡风“”。

西部的很多食物原料都是从外传入的，如葡萄、苜蓿、胡萝卜、

胡蒜、胡椒以及许多带胡“”字的食物及食物原料，这些都充分体

现了西部饮食文化受外来文化影响很深。

次外，西部文化的另一个特色是食物种类多。敦煌作为丝路

重镇，其饮食文化是西部饮食文化的典型代表。汉代以后，敦煌

极度繁荣，饮食文化也有重大发展，各种外来饮食的流入，使敦

煌饮食文化有了很浓的胡风“”。另一方面，敦煌饮食也很繁杂，

记载敦煌食物的文献多达700多种，许多敦煌壁画中也记载了许

多饮食。

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敦煌当地人喜食羊、鸡、牛肉，对面食制作尤其讲究。有名

的有敦煌黄面，细如龙须，长如金线，香味溢口。敦煌的臊子面，

切面讲面讲究，拌汤鲜美，百吃不厌。敦煌的另一可口小吃是酿

皮子，其味辣凉，柔韧爽口。除此之外，敦煌饮食的另一特点是

川味，随处可以见到麻辣小摊。

以兰州为代表的甘肃中部是甘肃饮食文化的极大成地，中部

的饮食融合了东部与西部的特色。兰州人以面食为主食，喜食咸

味与辛辣。兰州的特产很多，而且在全国都很着名，如百合，兰

州百合洁白如玉，个体肥硕，叶片紧密。虽其他地方也产百合，

但其他地方产的百合远没有兰州百合好吃。

提到兰州，不得不提的便是兰州牛肉拉面，兰州拉面在全国

都有极高的知名度。初来兰州的人，尤其是省内的对兰州人把拉

面当早餐很不理解，他们把拉面当成了主食，一天到晚不分时候

的吃拉面。而兰州人则不同，他们在早上吃牛肉面。如果有人把

牛肉面当晚饭，他们就感到不解。

兰州牛肉拉面据记载是回族人马保子于1915年始创的，当

时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，

肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛

肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接

着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的进店“一

碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人

喝，爽，醒胃。

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吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，

还要将酸辣的清汤喝个精光。兰州拉面有着久远的历史，据说，

在唐朝时就有了拉面。兰州拉面是由河南省博爱县的清化老汤面

演化来的。做的时候，非常有讲究。兰州拉面的关键在汤，兰州

拉面的汤是将煮完牛肉的汤放凉后形成的一种半胶状老汤，此汤

鲜美无比，由于经过较长时间的煮，牛肉已经完全入味。原先做

牛肉面的方法较多，没有统一标准。

后人马宝仔、陈和声等同一拉面做法为一清二白三绿四红“

五黄”这其中，清的是汤，白的是萝卜，绿的是香菜蒜苗，红的是