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第12章气相色谱-吸闻技术
l一、介绍
l二、概念和原理
l三、发展历史
l四、分析方法
l五、应用
l六、不足
一、介绍
l一般来说,一种食品的香味由许多挥发性化合
物组成,其中仅有一些是与感官相关的,即为
香味活性化合物。
l香味值:香味化合物的浓度和香味阈值的比值。
反映了香味化合物的香味强度。这个概念要求
对大量挥发性化合物进行鉴别和定量,并要求
确定它们的阈值,是非常耗时的。
目前,对复杂香料混合物中各种香味化
合物进行检测的技术主要包括仪器检测如
GC/MS、HPLC/MS以及感官检测如GC/O(
GC-olfactometry,气相色谱-气味测定法)。
GC/MS
在国内,对于挥发性化合物的分析运用最多的是
GC/MS,它在香味检测中一直发挥着巨大的作用,这
主要依赖它在香味检测中有着鲜明的优点:
首先,GC在现今所有的分离型仪器中是最好的,
并且用它来分析香味挥发物这类气态物质是最合适的。
此外,MS是鉴别未知化合物的最佳选择,即使核磁共
振谱在大部分应用中要优于MS,但它却无法与分离型
仪器如GC相连,而且它的灵敏度要低于MS,这在痕
量分析中是至关重要的。
HPLC/MS
随着仪器分析的不断发展,近年来又将
HPLC/MS引入到香味检测中,但是,高效液相
色谱固定相的分离效率、检测器的检测范围以
及灵敏度等方面,目前还不如气相色谱法。
此外对于气体和易挥发物质的分析方面也远
不如气相色谱法,因此它在香味检测中的应用
还是不如GC/MS应用的广泛。
GC/MS的局限性:
⑴食品中产生的大量挥发性化合物中,仅有一小
部分的挥发物具有香味活性,且它们的含量和阈值都
很低,对于静态顶空的挥发物浓度一般在10-11-10-4g/L,
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但只有挥发物浓度到10g/L时才能MS被检测到,因此
食品香味体系中一些特征香味化合物由于含量很低以
至于无法用GC/MS加以鉴定;
⑵GC/MS无法用来确定单个香味活性化合物对整
个香味贡献的大小,因而也就无法确定对食品的香味
起作用的一些关键香味化合物。
GC/O
GC/O技术是解决GC/MS的局限性问题的一种
理想的方法,它属于一种感官检测技术,即气味检测
法,其中人的鼻子起到了检测器的强大作用。
它是用来研究香精香料香味的一个有力工具,对
鉴别特征香味化合物、香味活性化合物、具有有效香
味的化合物及用来确定香味化合物的香味强度和作用
大小都是非常有用的。它除了能用于鉴别香料中的有
香味的化合物组分,还可特别地用来鉴定导致产品有
不良风味的那些化合物组分。
二、发展历史
l最简单的GC/O形式起始于1960年代———直接吸闻
从气相色谱柱中流出的组分,是由Fuller等1964年
发明的。
l1976年Acree等人对GC-O做了进一步发展,即将
GC流出组分结合湿气通过薄层层析(1971)然后再进
行吸闻。
l1980年代中期Acree及Ullrich等人几乎同时在美国和
德国开始采用定量稀释分析的方法来分析香味强度,
使GC-O有了更广泛的用途。
l到如今GC-O已发展了许多更先进的检测方法,如时
间-强度分析法、频率检测法等。
三、概念和原理
(一)概念
GC/O是将气相色谱的分离能力和人类
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