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食堂工作人员岗前培训内容

从采购、保管、加工、销售等环节科学管理食堂体现“以

生为本”的工作理念，免费加饭例汤窗口严格按照国家食品卫

生法、单位集体用餐管理等规定，投入六十多万元对五所学校

原有食堂按贮藏、粗细加工进行功能分区改造和标准化建设，

操作间添置了不锈钢蒸饭柜、保温车、餐具消毒柜，修建了蔬

菜和肉类浸泡、清洗池，学生餐厅按就餐人数的三分之一配备

不锈钢餐桌椅等，同时托管公司对食堂工作人员进行上岗前培

训，从采购、保管、加工、销售等环节科学管理食堂一）把食

堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。（二）

原材料采购

1.周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方

核定。2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品

原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的

正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜

采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。

大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行四不

制度；A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；

B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；

C.加工人员不用、过期或三无原料；

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D.服务人员不卖、过期或三无食品。

（三）食品验收

每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、

新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，保质期内。

（四）食品置放加工与洗濯

1.食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加

工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，

有明显标识登记，生产日期。食品存放实行三隔离

A.生熟隔离

B.食品与杂物、药物隔离

C.成品与半成品隔离

1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁

二次冷冻。

2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按先进先出

原则摆列整齐。

2.食品加工

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按类举行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要

求加工。3.食品洗濯

荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗

然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净

全部上架。（五）食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。

严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度尺度。

A.烹饪需注意煮透煮熟；

B.尽量收缩烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加

盖以防污染。

C.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能

放入冰箱。

D.上浆腌味的食品如果要隔天利用，不可以插手料酒、蛋，

防食品变质。

E.同类食品烹饪多样化。

（六）开餐服务

1.二次更衣，洗手消毒，穿着好整洁的衣、帽、手套和口

罩。2.放置好熟食，并加盖。

3.开餐中保持良好的服务立场，主动讯问员工挑选菜样，

热忱微笑服务。

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