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热菜芡汁配备表1
味
主要调料调制方法色泽特点备注
名
盐、味精、糖色、先将原料入锅烧
咸以咸味为主各料用量以咸甜味兼
酱油、料酒、花沸，再辅以各料淡酱
甜甜、咸、鲜、具味正为准，宜用于
椒、五香粉、胡椒至将熟时，放入红
味香醇厚爽口荤类的料
粉、葱、姜、冰糖冰糖再调正味
盐、花椒（粒、面
等）辣椒（郫县先将豆豉、辣椒此味型以咸辣、麻香
麻咸、香、麻
豆瓣、干辣椒、红面炒香上色，渗为特色，含盐率较
辣红色辣、烫、鲜
油辣椒、辣椒面等入鲜汤，放原料重，约为2%，糖以提
味各味皆备
任选）、葱、麻油再调正味鲜为目的
（白糖、醪槽）
盐（包括酱
糊油）、糖、醋的油烧至六成热时，投
盐、酱油、醋、白荔枝味突出，
辣比例为1：2：2入辣椒、花椒炸至棕
糖、干红辣椒、花淡红麻辣不臊鲜香
味以底油将干辣椒红色，千万不能炸
椒、葱、姜、蒜醇厚
型节、花椒粒炸焦。
香，出香为好
酸盐、醋、胡椒、盐、醋的比例一
浅咖以咸鲜为主其中辣味只起辅助调
辣（泡菜）（辣椒般为
啡色酸辣味浓味作用，不能突出。
味油）、（豆瓣）1：4-7
味微咸、酸、
荔盐、酱油、糖、
盐、糖、醋的比甜味，如荔其是葱、姜、蒜仅取
枝醋、葱姜、淡红
例为1：3：1.5-2枝，一般甜酸其香味不宜重
味蒜
味并重
豆瓣、盐、味精、
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