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食品生物化学

一、名词解释

1、生物氧化：2、氨基酸的等电点：3、“诱导契合”学说：4、冈崎片段；5、蛋白质的变性：6、必

需脂肪酸：7、呼吸链：8、密码子：9、底物磷酸化：10、蛋白质二级结构：11、生酮氨基酸：12、

蛋白质的等电点:13、蛋白质的一级结构:14、糖异生：15、亚基:16、同工酶:17、葡萄糖异生作用：

18、氧化磷酸化：19、一碳单位：20、DNA的变性：

二、填空

1、生物体中糖分解代谢的主要方式有、、。

2、蛋白质分子中氮的平均含量为，故样品中的蛋白质含量以所测氮量乘以即是。

3、影响酶催化的主要因素有、、、。

4、B5又称烟酸、尼克酸,它所形成的辅酶是、。

5、核酸分子一级结构的连接方式为，tRNA二级结构的模型为，在DNA的双螺旋结构中与A互补的是、形

成的氢键数为。

6、常见的呼吸链有呼吸链和呼吸链两条，氧化时分别可以产生分子和ATP。

7、通过戊糖磷酸途径可以产生和这些重要化合物。

8、三羧酸循环的第一个产物是。由，，和所催化的反应是该循环的主要限速反

应。

9、酮体包括、和这三种化合物。

10、蛋白质最常见二级结构为，，，和。维持蛋白质二级结构的键主要是。

三、问答题

1、写出1分子软脂肪酸彻底氧化供能的反应过程并计算产生ATP的分子数。

2、氨基酸脱氨代谢的方式？

3、简述1分子葡萄糖生成乳酸的过程指出催化反应的酶及辅因子。

4、试述蛋白质的合成过程。

5、试述DNA合成过程。

6、说明蛋白质变性的影响因素、变性的本质。

7、说明影响酶促反应速度的主要因素。

8、葡萄糖酵解的全过程。

9、简述原核生物DNA的复制有关的酶。

10、写出氨基酸脱氨产物——氨及酮酸的代谢方式。

食品生物化学答案

一、名词解释

1、生物氧化：在生物体内，从代谢物脱下的氢及电子﹐通过一系列酶促反应与氧化合成水﹐并释放能量

的过程。也指物质在生物体内的一系列氧化过程。主要为机体提供可利用的能量。

2、氨基酸的等电点：在一定pH条件下,某种氨基酸接受或给出质子的程度相等,分子所带的净电荷为零,

此时溶液的pH值就称为该氨基酸的等电点(pI)

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3、“诱导契合”学说：酶并不是事先就以一种与底物互补的形状存在,而是在受到诱导之后才形成互补

的形状。底物一旦结合上去,就能诱导酶蛋白的构象发生相应的变化,从而使酶和底物契合而形成酶-底物络

合物，并引起底物发生反应。

4、冈崎片段；DNA复制过程中，2条新生链都只能从5端向3端延伸，前导链连续合成,滞后链分段合成，

这些分段合成的新生DNA片段称冈崎片段。

5、蛋白质的变性：在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，即有序的空间结构变成无

序的空间结构，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，称为蛋白质的变性

6、必需脂肪酸：是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需

要，必须通过食物供给的脂肪酸。

7、呼吸链：由一系列的递氢反应和递电子反应按一定的顺序排列所组成的连续反应体系，它将代谢物脱

下的成对氢原子交给氧生成水，同时有ATP生成。

8、密码子：是mRNA（或DNA）上的三联体核苷酸残基序列，该序列编码着一个指定的氨基酸，tRNA的

反密码子与mRNA的密码子互补。

9、底物磷酸化：是指不需氧参加，只需要代谢物脱氢（氧化）及其分子内部所含能量重新分布，即可生

成高能磷酸键的作用。底物由于脱氢、脱水等作用，使分子重排，分子内部能量重新分布而形成的高能磷

酸键（或高能硫脂键）直接将能量转移给ADP(或GDP)形成ATP（或GTP)的过程。

10、蛋白质二级结构：是指多肽主链原子沿一定