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铁道中式烹调师初级工理论知识合并卷14.刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。(×)
一、判断题（正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”每题215.初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要
分，共204分）的基础环节。(×)
1.()16.新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异
萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。×
2.调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。味，防止进一步加重污染。(√)
(√)17.新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法
3.不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。得当，确保清洁卫生。(√)
(×)18.禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。
4.因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点(×)
成本时调味品成本可以忽略不计。(×)19.所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。(×)
5.净料率＋损耗率＝100%。(×)20.所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟
6.为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。的烹调方法。()
√
(×)21.所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。
7.常用的化学消毒溶剂是漂白粉。(√)(×)
8.冰箱的冷藏温度在1～3℃，此温度下微生物被杀灭。(×)22.芫爆是以大葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。(×)
9.餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。(√)23.所谓调味，就是在烹调中对烹调原料进行调理滋味。(×)
10.我国规定菜果中汞含量不超过0.01毫克/千克。(×)24.所谓复合味，就是由两种单一的基本味共同形成的滋味。
11.油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。(×)
(×)25.所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。(×)
12.走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。(×)26.焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处
13.配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过理。(×)
程。(×)27.鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。(×)
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28.滑油是采用高温过油的初步热处理方法。()44.石花菜是加工琼脂的主要原料。()
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