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食品原料学

1．豆类作物的特点如何？

豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中

含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多

的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。

2．粮油原料中的化学成分有何规律？

收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的就是干物质。干物质中含有有机物和无机物。有机物成

分比较复杂，主要是蛋白质、脂肪和糖类。将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质就是灰分，

主要是各种元素的氧化物。

3.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指

导意义？

大米：谷蛋白

小麦：特点是胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能够形成面筋

玉米：主要是球蛋白、少量的清蛋白和少量的谷蛋白

大豆：蛋白质绝大部分是球蛋白

4.粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？

己糖和蔗糖

5.粮油原料的加工适性分别是什么？

大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们食用大豆主要利用他的蛋白质。

生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉