高中生物优质课公开课选修11.1《果酒和果醋的制作》课件（1）（新人教版选修1）.pdf

课题1.果酒和果醋的制作

学习目标

•1.说明果酒和果醋的制作原理

•2.设计果酒和果醋的发酵装置

•3.了解制作果酒和果醋的过程

一、基础知识分析

1、果酒的制作原理

（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。

（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，

取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？

（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其

它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该

从哪些方面防止发酵液被污染？

（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？

（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？

一、基础知识分析

1、果酒的制作原理

（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。

酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼

吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，

并进行乙醇发酵，产生乙醇。

CHO＋6OCO+6HO

6126222

CHO2CHCHOH+2CO

6126322

一、基础知识分析

1、果酒的制作原理

（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，

取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？

制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，

应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免

除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感

染的机会。

一、基础知识分析

1、果酒的制作原理

（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其

它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该

从哪些方面防止发酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母

菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前

要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物

无法适应环境而被抑制。

对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排

气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

一、基础知识分析

1、果酒的制作原理

（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空

气

条件？

时间：10-12天

温度：18－25℃

空气：缺氧

一、基础知识分析

1、果酒的制作原理

（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？

同化作用类型：自养、异养

异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型

主要分布：土壤、空气、河流

结构：单细胞、多细胞

分类：真核生物、原核生物

生殖（主要方式）：出芽生殖

一、基础知识分析

2、果醋的制作原理

（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。

（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋

应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？

（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？

（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空

气等条件？

（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？

一、基础知识分析

2、果醋的制作原理

（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。

乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌

完成的，这一过程是需氧过程。

CHOH+OCHCOOH+HO

25232

一、基础知识分析

2、果醋的制作原理

（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋

应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？

将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶

使细胞壁溶解，获取更多的果汁。

一、基础知识分析

2、果醋的制作原理

（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？

制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，

或用选择培养基培养

一、基础知识分析

2、果醋的制