餐厅服务与管理 理工自考试卷.pdfVIP

《餐厅服务与管理》考试试题

专业：年级：姓名：

试题说明：

1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。

2.本试卷共3页，五个大题。

题号一二三四五总分

分数

一、单项选择题（每小题1分，共20分）

1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和()的生产经营性行

业。

A、餐饮服务B、物质基础C、社会基础D、环境基础

2、宴会一词出现在()。

A、明朝B、汉代C、唐朝后期D、清朝初期

3、就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（）。

A、宴会阶段B、筵席阶段C、贵族阶段D、便宴阶段

4、开香槟酒时应（）。

A、拧开瓶盖上的铁丝B、先将瓶口的封皮剥去C、紧握软木塞D、去掉瓶

上的铁盖

5、撤台顺序正确的是（）。

A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子

B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子

C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子

D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子

6、黄酒的饮用温度（）为佳。

A、30-40℃B、20-30℃C、30-50℃D、20-40℃

7、在客人的烟灰缸中有（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A、1B、2C、3D、5

8、香槟酒需冰斟（）分钟。

A、10B、15C、5D、20

9、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。

A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务—

—上菜服务

B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务—

—上菜服务

C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务—

—上菜服务

D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务—

—斟酒服务

10、葡萄酒开瓶步骤是（）。

A、剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦

拭瓶口

B、揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦

拭瓶口

C、包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦

拭瓶口

D、包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦

拭瓶口

11、（）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有

顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。

A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务

12、以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（）。

A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B、刀刃一

律朝餐盘

C、在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉D、刀背一

律朝餐盘

13、自助餐服务中，当陈列盘内的食物（）已空时，应进行补充或换上