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中式面点师中级模拟试题含参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.不属于食品污染危害的是()。

A、造成急、慢性中毒

B、内分泌腺紊乱

C、致畸、致癌、致突变

D、使食品腐败变质

正确答案：B

2.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。

A、两次蒸制

B、四次蒸制

C、一次蒸制

D、三次蒸制

正确答案：C

3.饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。

A、压

B、擀

C、按

D、捏

正确答案：B

4.馅心在调制前，一般都要将原料进行（）后才能使用。

A、刀法处理

B、油炸处理

C、焯水

D、加工处理

正确答案：D

5.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、损耗率

B、成本系数

C、定价系数

D、出材率

正确答案：B

6.矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。

A、米粉

B、玉米粉

C、面粉

D、红糖粉

正确答案：A

7.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。

A、皮薄馅硬，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

C、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

D、皮薄鲜嫩，口味甜香

正确答案：B

8.食糖的主要源于（）和甜菜。

A、水果

B、甘蔗

C、面粉

D、淀粉

正确答案：B

9.对比构图()活泼生动。

A、稳重平和

B、浓厚古朴

C、动感强

D、典雅庄重

正确答案：C

10.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构

A、棉絮状

B、紧密

C、酥松

D、海绵状

正确答案：D

11.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。

A、要尽量用力

B、要尽量省力

C、动作要协调

D、动作要大

正确答案：C

12.猪油主要是以（）为原料。

A、猪肥肉

B、后腿肉

C、五花肉

D、猪板油

正确答案：D

13.油脂可降低()，便于工艺操作。

A、润滑性

B、可塑性

C、松散性

D、黏着性

正确答案：D

14.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

D、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

正确答案：D

15.制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。

A、肉厚、有光泽

B、无皮壳、肉厚

C、肉厚

D、肉厚、有光泽、无皮壳

正确答案：D

16.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、牛肉白菜饺子

C、蒸米饭

D、水果沙拉

正确答案：B

17.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、12000元

B、4000元

C、3000元

D、2000元

正确答案：B

18.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、内心信念

B、传统习惯

C、社会舆论

D、共同约定

正确答案：A

19.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

正确答案：D

20.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A、用力揉搓

B、饧后过罗

C、揉搓、过罗

D、搅拌、搓擦

正确答案：D

21.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、将私人物品带入操作间

D、非工作时间在操作间吸烟

正确答案：A

22.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定净料率标准

B、确定计算程序

C、预测人工成本

D、制定毛利率标准

正确答案：D

23.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、成本

B、毛利额

C、原料成本

D、人工费用

正确答案：A

24.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全不同

B、基本一致

C、完全相同

D、略有不同

正确答案：A

25.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。

A、包、捏

B、叠、摊

C、抻、切

D、切、包

正确答案：A

26.下列哪些产品不属于水调面团（）。

A、鲜肉馄饨

B、四喜饺子

C、阳春面

D、三丁包子

正确答案：D

27.年糕属于（）。

A、米粉面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、其他面团

正确答案：A

28.酵母的数量会影响成品的口感，，酵母的数量一般不超过面粉的（）为宜。

A、3%

B、4%

C、5%

D、2%

正确答案：D

29.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、远离加工设备

C、清洁

D、远离热源

正确答案：D

30.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。

A、口味

B、质感

C、形态

D、色泽

正确答案